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セビッチェ cebiche [魚介類のマリネ]

セビッチェペルー海岸料理の代表的な前菜の一つ。中南米の海岸沿い全域で広く食される料理で、白身魚を塩とレモンで締めたマリネ。
味の決め手はアヒアマリージョと呼ばれるイエローペッパー。これにパクチーなどの香菜の香りやタマネギの辛みと甘みが加わったさっぱりした味わい。生魚が好きな日本人に非常に口に合う。
セビッチェを盛りつける皿には葉野菜(緑)とさつまいも(黄色)、紫タマネギ(紫)とコーン(クリーム色)がしかれ彩りも鮮やかである。



マスのセビッチェ
ボリビアのホテルのセビッチェ
セビッチェリアの写真
セビッチェの味つけには赤い唐辛子、黄色い唐辛子、パクチーといった
癖のあるスパイスが使われるのですが、その分量の配分が絶妙で、
どのスパイスも自分を主張することもなく、かといって口の中にしっかりと
存在感を残すところがすごい。

日本では赤身の魚を酢で締めることがおおいですが、
白身の魚にはレモンの爽やかな香りと酸味がとてもあう。
(レモンをたくさん入れるところがポイントらしいです)

冒頭の写真は、リマのセビッチェリアで食べたミックスセビッチェ。
白身魚の他にボイルした海老、タコ、イカが加わっていますが、
添えられたベビーホタテは完全に生です。

そして右上の写真はマチュピチュのお膝元、アグアスカリエンテスで
食べたマスのセビッチェ。
山の上ではチチカカ湖で取れるマスのセビッチェを食べられます。
(海岸沿いだけだと思っていたので驚いた)

ペルーの首都リマでは、市場内の食堂やセビッチェリアなど、
あちこちで食することができますが、
ペルー海岸部の正餐は昼食のため、夕方で店を閉めるセビッチェリアが多いので注意されたし。

私が行ったセビッチェリアはたまたま7時過ぎまであいてたので助かりましたが、
私が最後のお客でした。
勿論、観光地なら問題ありませんが、観光客価格です。あしからず。

セビッチェはアヒ・アマリージョさえ手に入れば日本でも作れます。
ご家庭でペルーの味を是非どうぞ。

セビッチェの作り方

材料:
白身魚(鯛など)の刺身 
ボイルタコ、イカ、海老など 
セロリのあらみじん切り 
 →分量は魚介類3に対しセロリ1くらいかな。お好みで。

紫タマネギスライス 盛りつけ用なので1/4個分くらい
塩、胡椒 適量
ニンニクみじん切り 1かけ(魚介200gに対して)
アヒアマリージョ 小さじ2(魚介200gに対して)
赤唐辛子の小口切り 1本 (現地のロコトは日本のより辛くない)
レモン果汁 3個分
  1. 白身魚を3センチ角くらいに切り、セロリ、レモン汁、塩胡椒、ニンニク、アヒアマリージョを混ぜ、しばらくつけ込む。
  2. 食べやすい大きさに切ったイカ、タコなどを1に混ぜ、赤唐辛子、コリアンダーを混ぜる。
  3. 2を紫タマネギ、さつまいもなどと共に盛りつける。
※ アヒアマリージョは、さんざん探したけど輸入食品店でもなかなか売ってない。
  結局通販が頼りです。


タグ : ceviche , seviche , シーフード , セビッチェリア , ペルー , リマ , 刺身 , 前菜 , 生魚 , 魚介