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アルー・ダム aloo dum आलू दम [ジャガイモの蒸し煮]

アルー・ダム ジャガイモの蒸し煮カレー アルーalooはジャガイモ、ダムdumはしっかりと密閉した容器で蒸して作る料理のことです。 チャパティを作るときに使うアッタと呼ばれる全粒粉を練った物を鍋の縁につけ、蒸気がもれないように密閉させて作ります。
煮崩れを防ぐために揚げたジャガイモを、ヨーグルト、唐辛子、カルダモン、生姜などのスパイスで作ったソースと共に密閉容器で蒸し煮にしたもので、密閉することで鍋の中のうまみが逃げずにジャガイモにしっかりとなじむ。余計な水分が入らないため、素材のうまみがぎゅっと詰まって、濃厚な味わいです。


アルー・ダム ジャガイモの蒸し煮カレー
この料理はインドの北方地方でよく食べられています。
ヨーグルトを使うカシミール風の味がポピュラーなようで、
これから派生してトマトの酸味とうまみを加えた物や
ヨーグルトを使わずにクリームやカシューペーストを加えた
こってりしたパンジャブ風の物もあります。

写真のアル-・ダムはバラナシ風。
ヨーグルトではなくトマトで酸味づけされたクリーミーな蒸し煮で、これがわかりやすく美味しい。
生クリームを使ってクリーミーに仕上げるようです。
プラオと一緒に食べましたが、日本の米と食べたら止まらなくなるだろうなぁ。

ちなみにカシミールはインド北部にもかかわらず意外にも主食は米だそう。
私、初めてのインド旅行でカシミール人のお宅に上がり込んだことがあるのですが、
食事として出されたのは米でした。そして、ご飯にヨーグルトかけて食べるわけ。
おかずはほうれん草のサブジ。

「ほら、ヨーグルトと混ぜて食べるとうまいから。」ってご飯とほうれん草の塩気で充分なんだけど。
抵抗したら不思議な顔されましたね。
カシミールではダムアルーを始め、他の煮込み料理にもヨーグルトをよく使います。

日本でアルーダムを作るときは鍋の縁を小麦粉団子でふさいでもいいし、
なんなら圧力釜使えばあっという間にできそうです。

Phulwari Restaurant and Sami Cafe

Phulwari Restaurant and Sami Cafe 外観 住所:D. 37/33 (Near Bright Studio) Godowlia, Varanasi
電話:9795199687

バラナシのダシャシュワメードガート近くの交差点付近にある。 城の入り口みたいなショッピングモールの入り口を入った奥の 中庭にテーブルがしつらえてあり、外国人のたまり場。
注文してから全て手作りするので混雑する時間は特に食事が出てくるのが遅いけど、美味しいです。
腹ぺこで行くとイライラするかも?待ち時間を考慮して行くべし。

タグ : カレー , ジャガイモ , スパイス , 煮込む , 蒸し煮