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鶏蛋餅 ji dan bing [特大タマゴパイ]

鶏蛋餅  特大タマゴパイを焼いているところ 鶏蛋jidanは鶏の卵、餅bingは小麦粉を練ったものを焼いた平たい円盤状の食べ物の総称です。 これは烙餅lao bingとも呼ばれる小麦の薄焼きパン(大きいので大餅dabingともいう)で、生地を油で焼きながら卵を落とし、うすーく卵の層を重ねたもの。焼く時に油をたっぷり引くため香ばしく焼き上がり、パイとパンの間のように仕上がります。
主食としてそのまま食べる他、おかずを巻いて「鶏蛋餅巻」にすると中華風ファストフードの完成!街角を歩きながらほおばるのがとても楽しいです。


鶏蛋餅  特大タマゴパイを焼いているところ2
生地にタマゴを落とす。
この後は早業で仕上げる。
鶏蛋餅の1/2サイズをカットしたもの
重さで量り売りです。
鶏蛋餅とジャガイモ炒めなどのおかず
おかずサービスしてくれた。
鶏蛋餅巻 春巻き状にロールした卵パイ
おかずを巻いた餅。
鶏蛋餅巻の断面
断面。ジャガイモ炒め等。
薄味で素朴に仕上げ。
特大の餅(春餅)
これはたぶん特大の春餅。
長春の中東大市場で発見。
中国で鶏蛋餅と呼ばれるものの中には小麦粉を水で溶いた物を
鉄板にクレープの様に焼いてタマゴを落とすものもありますが、
北京を初め、中国の北方ではこねた小麦の生地をのばして焼いた
烙餅を使った鶏蛋餅の方が一般的です。

烙餅のバリエーションは鶏蛋餅以外にも葱を挟み込んだ葱油餅や
肉などの具を包み込んで焼いた餡餅、層状にした千層餅など様々。
烙餅を千切りにして野菜などと一緒に麺のように炒めた炒餅は、
見た感じは焼きそばの様です。
スリランカのコトゥ・ロティというロティの千切りの鉄板焼きと酷似しておりますが、 たぶんコトゥ・ロティの方がインド中華の変化系だと思います。

元が練った小麦粉なので組合せによっていかようにも変化するのです。

ただシンプルに焼くだけの烙餅は割と素人でもできそうですが、
これがタマゴ餅になると結構熟練の技がいるようです。

直径60cmはありそうな丸い鉄板に油をたっぷり引いたところに
うすーく伸ばした小麦粉の生地を綺麗に敷きます。
そこにタマゴを割落とすところからは手際が肝心。
生地の上でタマゴをほぐし均等に広げたところでさっと裏返す。
この時、油もほんの少し足して伸ばしていきます。
油を足さないとタマゴが鉄板にくっついちゃうからです。

裏返す時に使うのが1mくらいの長さの2本の棒。
棒だけを使って、くるりと返す様が実に見事なのでした。

ちなみにこのお店の場合はタマゴを割入れた時にちょっとだけ
葱の粗みじん切りを落としております。
これもタマゴが固まる前に均等にさーーっと伸ばすのがポイントです。

街角の烙餅やさんでは餅だけを持ち帰ることもできますが、
軽食として路面店で食べる場合、ジャガイモの千切り炒めや
玉葱のみじん切り、香菜などを巻き込んで鶏蛋餅巻にして貰ったり、
別の屋台で買い込んできたおかずを巻いて貰ったりもできて、
簡単ながらもかなりバランスの取れて豪華な食事になります。

漫画美味しんぼ(12)ではケララ・パロタみたいに くるくるくるって
渦巻き状に巻いてます。
巻いた方がくっつきにくくて失敗しにくいかも。

ぜーったい焼きたてがうまいので、北方に行ったら食べてみてください。
でかいのでひとつでおなか満腹になりますよ。

烙餅の生地は余り発酵させないそうなので、自宅でも簡単にできます。
小麦粉をぬるま湯で練ってしばらく寝かせてなじませれば完成。
焼く時はホットプレートかフライパンですかね。
タマゴ餅は私には高度なので挽肉と葱で餡餅でもつくってみよ~。

烙餅のレシピ リンク

烙餅:悠悠上海
多層餡餅:人民中国 餅を使ったバリエーションレシピ
烙餅(ローピン)作り方:餡餅のバリエーションのひとつ。

ハルビンの街角小吃テント村

ハルビンの鶏蛋餅屋台 ハルビンの駅の南部エリア。教化街と馬家溝河が交差している橋の袂にある屋台村。
周りはハルビンのDIYショップが連なっており、職人さんたちが自分たちの技術を看板に表記しながら売り込みをしています。客待ちをしているおじさんや近くの企業で働いている人などがお昼ご飯に立ち寄ったりしています。
観光客の多くは北側の中央大街に直行すると思いますが、 南側も昔ながらの町並みが残っているので、散歩してみると楽しいですよ。

タグ : おやつ , タマゴパイ , タマゴ餅 , 主食 , 東北菜 , 烙餅 , 軽食 , 餅