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ドマテス・ドルマス domates dolması [トルコ風トマトのファルシー]

ドマテス・ドルマス domates dolması トマトのファルシー ドマテスはトマト、ドルマは詰め物というトルコ語。くりぬいたトマトを器にし具を詰めたトルコ風ファルシー。中に詰める材料が肉なら温菜。米なら冷菜になります。
左の写真は冷たいドルマ。ピスタチオや松の実、干しぶどう等の具と米を塩胡椒、スパイスで味を調え、水か羊のスープで煮込んで作ります。
ご飯を冷たい状態で食べることの少ない日本人には不思議な味わいのおかずです。



ドマテス・ドルマス domates dolması トマトのファルシー 
トマトの蓋を開ける前。
前菜プレート メゼ トルコ
メゼ(前菜)の盛り合わせ
ドルマもいくつか乗る。

アーティチョークも詰め物に
肉が入らないドルマはオリーブオイルをベースとした冷菜。
そして肉とバターが入ったドルマは温菜として食べます。

野菜のドルマはゼイティン・ヤール・ドルマ、
別名でヤランジュ・ドルマ(ドルマもどき)といいます。
元々は肉入りのガッツリ主食。
精進料理のような野菜だけドルマは後年の料理だそう。

唐辛子やピーマン類、ジャガイモなどと同様、トマトも南米原産です。
食材や調味料としてトルコ料理に欠かせない存在のトマトも
トルコ料理の歴史としてはそんなに新しい物ではありません。
しかも、食材としてある程度普及し始めたのが
20世紀に入ってからだというのには驚きです。
(参考:世界の食文化 トルコ 鈴木薫著)

ドマテスという名称も西洋からの外来語が変化した物だと
その響きで想像できますしね。
(英語はトマト。スペイン語はトマテ。トルコ語がドマテス。)

またトルコではファルシー(詰め物)にする野菜はたくさんあります。
ピーマンやトマト、カボチャはどこの国でも定番中の定番ですが、
パトルジャン(茄子)やズッキーニは想像付きますが、
エンギナール(アーティチョーク)、ソアン(タマネギ)、プラサ(西洋ネギ)、
と、ここまでくると日本人にはあまりなじみがありません。
エンギナールドルマの写真:参考ページ1参考ページ2

その他、詰めた物だけでなく、葉っぱでまいた物もドルマと呼びます。
ラハナ・ドルマスとはトルコ風のロールキャベツです。

我々がよく食べる洋風料理との一番の違いは挽肉が羊肉なことと米を詰めること。
ただし、トルコでも家庭では羊肉よりも牛肉を好んで使うそうです。
冷たいドルマもオリーブオイルさえ平気ならば美味しく頂けます。ロカンタにもあるので是非トライ!

トルコのゼイティンヤール・ドルマのレシピ リンク

エティリ・ドマテス・ドルマス:TURAYのトルコ料理
ドマテスドルマス:肉詰め温菜バージョン。
Dolma(英語):Almost Turkish Recipes

タグ : トマト , メゼ , 冷菜 , 前菜 , 大衆食堂 , 家庭料理 , 炊く , 焼く , 煮る , 米料理 , 肉詰め , 野菜

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