ペルー
トゥルチャ・フリートス trucha fritos [鱒のフライ]
ペルーとボリビアにまたがる湖チチカカ湖などで取れる鱒。アンデス流域で広く食べることが出来る。肉料理と異なり、この鱒の料理は至ってシンプルで、フライにしたり、塩焼きにしたり、セビッチェにしたりして食べる。山の上でも魚が食べられるので肉に飽きたときに重宝します。
ロモ・サルタード Lomo Saltado [牛肉と野菜の醤油炒め]
ペルーの代表料理の一つで、細切りにした牛肉とタマネギ、トマト、ロコト（ピーマンみたいな唐辛子）、さらにフライドポテトを一緒に炒め、甘辛醤油仕立てに味つけした炒め物。フライドポテトは一緒に炒めあわせずに盛りつけられることもある。調味料が、砂糖、醤油、酢だけなら中華だが、これにイエローホットペッパーアヒアマリージョが加わることも。
現地の食文化と中国移民がもたらした食文化が融合して出来たのは想像に難くない。
チチャ chicha [トウモロコシビール]
しゅわしゅわーーっとした泡とのどごし、舌に残る苦みに「おおっ。ビールだよ」と思わず言葉が漏れる。ビールよりアルコールは弱く、まさに今はやりの第三のビールって感じ。
急に高地に飛んだ観光客でも気軽に飲める軽いテイストのアルコール飲料だ。（高地に来たばかりでアルコールを飲むと高山病になりやすい）
セコ seco de cabrito [肉の香草煮込み]
セコというと通常は牛肉を香菜の中にぶち込んで柔らかくなるまで煮込んだ料理で、豆の煮込み（フリホレス）を添えて出てくる。写真のセコは牛肉ではなく子ヤギ（cabritoが子ヤギを指す）。
ペルー北部に繁るアルガロボという豆科の木の実だけで育った子ヤギを香草とトウモロコシの地酒チチャ・デ・ホラで煮込んだモノ。北部風（ノルテーニョ）なのかな？
主菜は各地方でこだわりがあり味つけは微妙に異なるが、セコ自体は町の定食屋でも定番でペルーで一度は口にするはず。
チュペ chupe [ペルー風チャウダー]
ペルーの傑作料理の一つ。チュペとはシチューに似たチャウダースープのことで、中でもアレキパ特産の川えび：カマロネスで作られたchupe de camaronesはペルー南岸地域で人気。川えびの濃厚なだしに牛乳を混ぜ、ハーブで味つけしたもので、魚で作ったチュペなどよりもずっと味が濃くて美味しい。
このチャウダーの特徴としては、ペルーの特産品でもあるジャガイモが必ず入っていること。また、具の一つとしてご飯が入っていて洋風雑炊のような味わいであることもあげられる。
セビッチェ cebiche [魚介類のマリネ]
ペルー海岸料理の代表的な前菜の一つ。中南米の海岸沿い全域で広く食される料理で、白身魚を塩とレモンで締めたマリネ。味の決め手はアヒアマリージョと呼ばれるイエローペッパー。これにパクチーなどの香菜の香りやタマネギの辛みと甘みが加わったさっぱりした味わい。生魚が好きな日本人に非常に口に合う。
セビッチェを盛りつける皿には葉野菜（緑）とさつまいも（黄色）、紫タマネギ（紫）とコーン（クリーム色）がしかれ彩りも鮮やかである。
カウサ・デ・ポジョ causa de pollo [ペルー風ポテトサラダ]
カウサはクレオル風ピューレ。クレオルは中南米独特のという意味で、新大陸生まれのスペイン人クリオーリョが土着の食物や調理法を取り入れることで出来た料理を指します。カウサは市場の軽食堂などのガラスケースにケーキのように美しくデコレーションされて並んでいて、ペルーの子供も大人も大好きなおやつの一つ。
マッシュポテトにレモン果汁とアヒアマリージョという黄色い唐辛子が決め手のさっぱり爽やかな味わいのポテトサラダです。
エンパナダス empanadas [ペルー風ミートパイ]
エンパナダスとは、パイ包みやミートパイをさすスペイン語。ペルーでは小麦粉で作った甘いクッキーの様な生地の中に、タマネギなどの野菜と牛肉、鶏肉、チーズなどしょっぱい系のおかずのような具を入れて包んで焼いたモノを指す。
メキシコのエンパナダスは生地にトウモロコシを使ったトルティージャを使うこともあるし、生地は甘くない。中にチーズやサルサで味付けされた鶏肉などを包んで揚げたものが多い。
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