矢印 レシピ付き!選んで楽しいキッチンツール&食卓を彩る食器

ペルー

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タジャリン・コン・ポジョ tallarin con pollo [鶏肉のタリアッテレ]

鶏肉のタリアッテレ(パスタ)tallarinというのは一般的に平打ちパスタタリアッテレのことですが、ちょっと太めのスパゲティ麺を使ってあり、鶏肉polloのトマト煮込みソースがかかっている。当然ながら、ただのトマトソースではなく、アヒ(唐辛子)のぴりっとした味が加わっている。トマトソースパスタに最初からタバスコがかかっているような感じ。
チファ(中華)の店だと全く同じ料理名で焼きそばだったりするので要注意。メニューと周りの人の皿を比べながら注文すべし!


オユキート・コン・チャクイ olluguito con charqui [干し肉とオユコ炒め]

オユキート・コン・チャクイ 干し肉とオユコの炒め物オユコというツルムラサキ科の芋を千切りにして干し肉と共に炒めた物。水分が多いので炒め煮に近い。
炒めタマネギとニンニク、アヒ・パンカ、アヒ・アマリージョ、塩胡椒で味付けたペルーのお袋の味って感じでしょうか?よく見ると一口大のジャガイモもごろっと入っている。
色が黄色いのはウコンではなくて唐辛子のせいなのが面白い。アジアの食の先入観を持ってみると、カレーにしか見えませんもん。


アルパカ・コン・トゥンタ alpaca con tunta [アルパカの芋添え]

アルパカステーキの乾燥ジャガイモサラダ添えインカ時代からアンデス山脈の人たちの生活を支える家畜として飼われてきたアルパカ(最近ではクラレのCMでおなじみ)。毛糸を取る用途の他、その肉も食されてきた。
今ではその愛らしさから観光客の記念撮影のターゲットにされているが、やっぱり肉は食べる。観光客でもレストランに行けば普通に食べれる食材である。
写真はそのアルパカの肉にトゥンタと呼ばれる乾燥ジャガイモ料理が添えられたもの。まさにアンデスの食卓


ケソ・フリート queso frito con papas [チーズフライ]

ケソ・フリート(チーズフライ)ケソはチーズ。フリートはフライっていうことで、居酒屋で出てくる様なチーズフライを想像していたらチーズの素揚げが出てきてびっくり。茹でたジャガイモの上に素揚げチーズが乗っただけのシンプルな前菜。
ジャガイモには全く味が付いていなかったがチーズに塩気があるので一緒に食べると塩加減はちょうどいい。
チーズは揚げることで水分が抜けて、なんだかゴムを噛んでいるみたいな面白い食感になっていた。


エチソ・デ・ポジョ hechizo de pollo [ペルー風ラタトゥーユ]

エチソ・デ・ポジョ 鶏あっぷこの料理は何て訳そうかとても悩んで結局、味と見た目からペルー風ラタトゥーユにしてしまった。
メニューに載っている正式名称は、Nuestro traditional hechizo de pollo。つまり直訳すると私たちの伝統的な鶏肉料理。この辺の地方の郷土料理というか家庭料理で名前がないのかなぁ?と勝手に推測した。
一見ラタトゥーユですが、やっぱり刻んだチリが入ってぴりっとするところがペルー風。


ロコト・レジェーノ rocoto relleno [唐辛子の肉詰め]

ロコト・レジェーノロコトというのは唐辛子の種類。ピーマンやパプリカのような肉厚で大きめの唐辛子で、食べるとぴりっと辛い。 そのロコトの中に詰め物(Relleno)した料理がこれ。
野菜類はにんじん、オリーブ、グリンピース。それに挽肉が加わり、開いた唐辛子に詰めてチーズをかけてオーブンで焼いてある。グアテマラのチレス・レジェノスと基本的に同じ。まあ、元スペイン支配国ですからね。両方とも。


カプチ・デ・セタス kapchi de zetas [キノコのキャセロール]

カプチ・デ・セタス アップ画像セタスはキノコのこと。キノコ、空豆、タマネギ、ジャガイモにハーブを加えたチーズソースをかけてオーブンで焼いた物。キャセロールというと気取った感じなので、チーズ焼きとかチーズグラタンというとしっくり来る。
見た目は西洋料理に見えますが、やはりペルー料理の基本食材Aji AmarilloAji Pancaといったペルーの唐辛子が使われてほんのりぴりっとします。


カルド・デ・ガジーナ caldo de gallina [鶏のスープ麺]

カルド・デ・ガジーナ鶏肉でとったスープにゆで卵、ジャガイモ、鶏肉と共にパスタとうどんの間のような不思議な麺が入った料理。
クリオーリャ料理の一つで、ペルーでは一般的。カルド・デ・ポージョもありますが、ガジーナ(雌鳥)の方が肉が固め。
味つけは塩で整えただけなのでなんだか中国西域のスープ麺みたいですが、ジャガイモがごろごろっと入っているのはやっぱりアンデスっぽい。


チャンチョ・コン・タウシ chancho con tausi [豚肉の豆豉炒め]

チャンチョ・コン・タウシチャンチョとはスペイン語で豚肉を、そしてtausiは英訳を見る限り黒豆。「黒豆入り豚肉?」と注文してみたら、なんと豆豉炒め。広東語のダウシーという発音が変化して、そのまま根付いた物だと思われます。
たっぷりの豚肉を白菜、トマトなどの野菜、豆豉と共に炒めてある。豆豉はうまみを引き出すべくぎりぎりの量を使用していてあっさりしていながらジューシーで美味しい。


パパ・ア・ラ・ワンカイーナ papa a la huancaina [ジャガイモのチーズソース]

パパ・ア・ラ・ワンカイーナ茹でたジャガイモにチーズとアヒ(唐辛子)、エバミルクで作ったチーズクリームソース:ワンカイーナソースをかけたもの。
ペルー料理にはアヒ類をすりつぶし、油と塩、生チーズ、ハーブで味を調えたソースが欠かせないが、これもその一つ。なめらかな食感のチーズソースにアヒアマリージョとハバネロなど数種類の唐辛子がぴりっと効く。


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