トム・コー・タウ tôm kho tâu [エビの煮込み]
フーコック島の郷土料理。メニューの南部風煮込みのおかずコーナーにあり、「これはフーコックの名物だ！食べなさい！」という親父の薦めで注文した。英語の説明だとエビを土鍋で煮込んだものと書いてあったので土鍋で出てくることを期待してしまいましたが、フツーにお皿でサーヴされた。マムという発酵調味料を使って味付けしてある。マムは頭の中の味の記憶を手繰り寄せて表現すると、具材のうまみが溶け出した甘辛醤油味に感じる。発酵調味料に慣れている日本人にはなじむ味。
日本の場合大豆を発酵した調味料が多いですが、こちらの発酵調味料はエビやオキアミなので味わいがケンカせずうまみがより濃厚にしあがる。淡泊なエビが贅沢な味わいになるんですよ。どちらかというと日本ではえびはその淡白な味わいを生かしたあっさり味だったり、
フライやてんぷらにしてエビそのものの味を残しつつ食感を変えて食べるので、
こうやってエビだけを煮込んで食べるのが珍しい。
それもエビにえびのうまみが溶け出した調味料を加えるのですからね。
フーコック島ではこの特製マムルオックが空港やナイトマーケットで売られています。
味を再現したい方はぜひどうぞ。
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