ベトナム
ゴイ・スア gỏi sứa [クラゲサラダ]
ゴイ・スア(クラゲの和え物）を聞いて、中華料理の前菜に出てくるクラゲを甘酸っぱいたれで和えた冷菜のようなものを想像しましたが、出てきてびっくり。蓮の茎サラダゴイゴーセンにくにくにとした食感を添える豚の耳の代りにクラゲが入っていました。完全なごちそうサラダです。ゴイ料理に関しては、店が変わってもそれほど味付けに違いはありません。砂糖とヌックマム、レモンで薄く下味を付けた具を和え、ヌックチャムでお好みの味にしながら食べます。
ムック・チィェン・ヨン mực chiên giòn [イカのカリカリ揚げ]
海辺でイカが取れる町では必ず注文してしまうイカフライ。日本ではパン粉を付けてイカリングにして食べることも多いですが、外国では小麦粉の衣だけのフリッターだったり、リングにせずに短冊状のぶつ切りだったり、ソースがタルタルソースだったり、食べ方は様々。mực＝イカ、chiên＝揚げる（炒める）、giòn＝もろい。カリカリの衣揚げってことでしょう。ビールのつまみにカリカリイカをチリソースでどうぞ。
コム・チィェン・ゲェ cơm chiên ghẹ [蟹炒飯]
蟹といっても ghẹ というのは海の蟹で、ベトナムでよく食べられる泥地に生息するマングローブ蟹cuaとは異なる。日本語に訳すと「ヘイケガニ」と出るのですが、ヘイケガニとは見た目が全く異なり、むしろワタリガニと訳すのが正しいようだ。身が薄くて食べるところは少ない蟹なので、他人様が剥いてくれて調理されているところが私好み。蟹ってなにがイヤって剥くのがキライなんです。（だからエビ派）
チャオ・ビット cháo vịt [アヒル粥]
私はお粥というと病人食を思い浮かべます。病気の時はあのお米を柔らかく炊いただけのお粥に梅干しっていうのがなぜかものすごく旨い。でも、そのイメージが強すぎて、旅先で「名物は茶がゆです」なんて言われても食べる気はしなかった。ところが香港に行ったとき、スープが濃厚なお粥の存在を知り、お粥に対する偏見が薄れた。 そして、ベトナムでもお粥は肉や魚介のスープで炊き、たっぷりの具材を乗せて食べるのです。お粥の味もさることながら、この具がまた大ごちそうなのですよ。
ボー・ラー・ロット bò lá lốt [牛肉の香草巻き]
牛挽肉をラロット（lá=葉ということでロットという葉）で巻いたものを炭火で網焼きにしたもの。ベトナム南部の名物料理。ビールのつまみにぴったりの濃いめの甘じょっぱい味なのだが、これで終わらないのがベトナム。
甘酸っぱさを加えるパイナップルや瑞々しいキュウリ、香草などと一緒にライスペーパーで巻いて食べると、甘さ、しょっぱさ、酸っぱさなどが絶妙に混じり合う。
トム・コー・タウ tôm kho tâu [エビの煮込み]
フーコック島の郷土料理。メニューの南部風煮込みのおかずコーナーにあり、「これはフーコックの名物だ！食べなさい！」という親父の薦めで注文した。英語の説明だとエビを土鍋で煮込んだものと書いてあったので土鍋で出てくることを期待してしまいましたが、フツーにお皿でサーヴされた。マムという発酵調味料を使って味付けしてある。マムは頭の中の味の記憶を手繰り寄せて表現すると、具材のうまみが溶け出した甘辛醤油味に感じる。発酵調味料に慣れている日本人にはなじむ味。
ゴイ・ゴー・セン gỏi ngó sen tôm thịt [蓮の茎のサラダ]
「ベトナム行ったらバーバーバーとゴイセン！」飲んべえの友人から出る台詞はいつもこれ。
「ゴイセンって何？」「蓮の茎の和え物」
蓮の茎って食べれるの？と不思議に思ったのですが、ベトナムではメニューの前菜に必ず載っている定番メニュー。
筋っぽくてえぐい物をぽりぽりかじるのかと思ったら、見た目はホワイトアスパラか白ネギ。 実は蓮の茎といっても水の中に潜っている地下茎の薄皮を剥いた物を食べるのです。
コム・カー・チィェン cơm cá chiên [揚げ魚のせご飯]
ベトナムの大衆ご飯どころクアン・コム・ビン・ザンQuán cơm bình dân で頼んだ揚げ魚のっけご飯。ガラスケースの中に並んでいるおかずを指さし注文すると、ご飯の上に酢漬け野菜と共に載っけて運んでくれる。写真は揚げた魚cá chiênと豚バラ焼きを一つずつ。これにスープと野菜の酢漬けが付きます。濃い目に味付けされたおかずが多いので、蒸し暑いベトナムでも傷むことを気にせず安心して食べられる。
バイン・カーオ bánh khảo [餅菓子]
正しい名称がわからず餅菓子としてしまいました。ベトナムでは餅米を使ったお菓子がいろいろありますが、これはラードをドリアン風味の緑豆あんと緑色の餅米で筒状にくるみ、バナナの葉で包んで蒸してあった。そして、それを2センチくらいにスライスし、お客さんの目の前で揚げて出してくれる。
緑色の餅米は稲が熟す前に収穫した物だそうで（Vong村のComの風情参照）、こうやって餅菓子にしたりアイスクリームに添えられていたりするほか、料理にも使われる。
フォー・ボー Phở bò [牛肉のせ米平麺]
日本でもおなじみのベトナムめしの一つ。米で作った平面のフォーは、ベトナムでは朝食の定番。ベトナム人なら誰もが自分のお気に入りの味付けの行きつけフォー屋があり、毎日のように食べている。小麦を練って作ったうどんなどと違い、のどごしよくするするっと入るあっさりした麺なので、にゅうめんでも食べているような感覚。確かに朝食や食欲のない時にぴったりのさわやかな味わいです。
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