矢印 レシピ付き!選んで楽しいキッチンツール&食卓を彩る食器

ベトナム

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ボン・ホン・チャン bông hồng trắng [ホワイトローズ:ホイアン風米粉のワンタン]

ホワイトローズ初めて料理名を聞いたときなんのことかと思った。 ボンbôngは綿とか穂、ホンhồngが薔薇、チャンtrắngが白を意味するベトナム語です。直訳すると白い薔薇で、料理名はホワイトローズで通っています。
ベトナム中部に位置する古都ホイアンの名物で、米粉で作られた生地に海老のすり身や揚げたニンニクが添えられています。私が食べたのは、エビのすり身が包まれていたと思います。
ワンタンの様な物なのですが、米粉を使っているのでくにっとした弾力があり、ニンニクの香ばしい香りと、揚げワンタンのパリパリとした食感がマッチする。ヌクマムとも相性が良く、味が染み込むため一層美味しく食べることができます。餅ともビーフンとも違う、なんとも不思議な食感の食べ物です。

ゴイ・カー・ボップgỏi cá bóp [魚のサラダ]

魚のサラダ ゴイ・カー・ボップゴイgỏi=和える、カー cá=魚、 ボップbóp=もむという意味を持つベトナム語。魚のサラダとか和え物という意味です。
一つの皿に野菜と魚を和えたものが乗った魚のサラダを連想して注文したので出てきた皿の数に驚きましたが、このサラダはベトナムでは珍しく生の魚を食べる料理なのです。
生魚をレモンと塩で締めて揉んだもの。魚を洗いにしてレモンでしめた感じ。今回の魚はスギ(black kingfish)を使っています。

ハイサン hải sản [シーフード]

シャコ 蒸すハイサン hải sảnはベトナム語で魚介類のこと。食のタブーが少ないベトナムでは魚介類も豊富で、様々な調理法で食べられています。
焼くのはヌオンnướng、蒸せばハップhấp 、炒めるはサーオxào、茹でるはルオックluộc。シーフードをずらりと並べたレストランでは、お好みの食材を指さして調理法を指示すれば注文可能です。
冒頭の写真はトムティットtôm tít。丸ごと豪快に蒸した物をレモンと塩でシンプルに味付けてぱくりといただきます。

ボン・チエン・リイ・ザオ・トイbông thiên ly xào tỏi[花のつぼみのニンニク炒め]

花のつぼみのニンニク炒め チエン・リイthiên lyは、中国南部、東南アジア、インド北部などに生育する蔓科の植物。ボンbôngは綿とか穂、ザオxàoが炒める、トイtỏiがニンニクというわけで、チエンリイという花のつぼみのニンニク炒めです。
青臭さも癖もない花のつぼみをニンニクと薄塩で炒めてあるので、ちょっとだけヌックマムをかけて食べると美味しい。
油も少なめで、素材のうまさをそのまま味わえるので、肉料理や魚料理の付け合わせにもぴったりです。

ティット・コー・ヌック・ドゥアthịt kho nước dừa [豚肉のココナッツジュース煮]

豚肉のココナッツジュース煮これぞ南国!という材料を使った豚肉料理。なんと、豚肉をココナッツの汁で煮てしまいます。ニョクマムがほんの少し香り付け程度に使われていますが、ココナッツジュースnước dừaの甘さが強烈でココナッツの香りや甘みが苦手な人には抵抗感があると思われる。南ベトナムならではの甘い味付け。
スプーンでちょっとさわれば崩れるほどにほろほろに柔らかく煮た豚肉が、口の中でとろけゆく感覚はたまらぬ美味しさです。


トム・ラン・ボッ・チィェンtôm lăn bột chiên[エビのフリッター]

エビフライきっとtôm ránという表記も間違いではない。エビのフリッター。tôm=エビ、lăn=ロール、bột=粉、chiên=油で揚げるという意味で、粉を付けて油で揚げたエビのフリッター。一口噛むとびっくりするくらいにふわっふわ。なにこの衣~?!
空気がたっぷりと含まれた薄い衣がさくっさくっと音を立てて口の中を崩れるのですが、とにかくその食感の軽さが今までにない味。う、そうか、これもしかして米粉使ってない?


ミー・ザオ mì xào lagim [中華麺の焼きそば]

ミーザオ 焼きそば麺料理がたくさんあるベトナムで、mìというと小麦を使った中華風の麺をさします。
xàoが炒めるという意味なので、ミー・ザオで焼きそば。
中国の広東地方にルーツを持つからか、広東風の細い麺で、その中華麺の味付けもヌックマムを使う他の麺類と違って醤油を使います。
ちょっとヌックマムの味に飽きたときに食べるとほっとする味つけ。


コム・ハウ・タイ・カム cơm hàu tay cầm [牡蛎の砂鍋飯]

牡蛎の炊き込みご飯cơm=ご飯、hàu=牡蛎、tay cầmは手で持つという意味のベトナム語。従って、片手鍋で作った牡蛎ご飯。
中国ではこの片手鍋を使って作る炊き込みご飯:砂鍋飯がありますが、これもやはり広東料理の影響をうけてベトナムに広がった料理でしょう(手間がかかるので香港ではこれを食べられる店が減ってますけど)。
中国の砂鍋飯は、肉の煮汁や脂がご飯にしみ込んで、シンプルだけどこってりした味わいのモノが多いですが、ベトナムはやっぱりさっぱり上品な味に仕上がっている。


ラウ・ホア Lẩu hoa [花鍋]

ラウ・ホア花鍋カボチャの花や豆の花など季節の花が数種類入った色鮮やかな鍋。ベトナム南部の名物だそうで、確かに市場でも食用の花を扱うお店が並んでいます。
カボチャの花はメキシコでもケサディーヤスなどに入れますが、癖のない花で植物のみずみずしさとしゃくしゃくとした食感を楽しめます。
その他、筋っぽい茎や苦みのある花など、味わいが異なる花をエビ、貝、イカと共に煮て食べる。あっさり目でヘルシー。


ボン・ラン・チュオイ bông lan chuối [バナナスポンジケーキ]

バナナスポンジケーキバナナケーキというとバイン・チュオイと言われることが多いのですが、フーコック島の屋台お菓子屋さんで見つけたバナナケーキは、bông lan chuốiと名付けられていました。
単語だけを訳すとbôngは綿とか穂、lanは広がる、chuốiはバナナという意味です。
私の中でバナナの香りがふわーーと広がるケーキというイメージが作り上げられていきます。


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