ケーン・ソム・クン・チャオム・トートแกงส้มกุ้งชะอมทอด[エビと卵焼きのカレー]：世界の食べ物　World Foods Collection -旅で出会った伝統料理・郷土料理で食文化探訪！-

ケーン・ソム・クン・チャオム・トートแกงส้มกุ้งชะอมทอด[エビと卵焼きのカレー]

ケーン（ゲーン）はタイのハーブやスパイスを使ったスープ煮込み。使われるスパイスやハーブによって全く味わいが異なりますが、多くは酸っぱ辛い仕上がり。
ケーンแกง・ソムส้ม（酸っぱい）・クンกุ้ง（エビ）で酸っぱいエビ煮込み。チャオムとは、タイ野菜のアカシアの葉。これを卵でとじて（チャオム・トートชะอมทอด or カイチャオ・チャオムไข่เจียวชะอม）、カレーの具にするのもポピュラーです。
唐辛子が苦手な人は食べるの大変かも。

ケーン＝ココナッツミルクマイルドな辛さに仕上げた煮込みという
イメージがつきまとうが、必ずしもココナッツミルクは入っていない。

例えばこの料理は、エビとアカシアのオムレツ、野菜の具を
レモングラスやカー（タイの生姜）などのハーブ類で煮込んであります。
黄色は海老の生臭さを消すために入れられたターメリックの色です。

タマリンドで爽やかな酸味を、唐辛子でツーンとした辛みが入り、
甘さは野菜の甘さのみ！っていうくらいで、全体的にすっぱ辛い。
辛いのが苦手な人は水やビールを浴びるように飲みたくなるのだが、
実はこの料理の名称には続きがあるのです。

ケーン・ソム・クン・チャオム・トート，パク・ルアムผักรวม。
パクผักは野菜。ルアムรวมは集める。要するにミックス野菜。
別添えの生ハーブミックスを煮込みの口直しに食べることで、
舌や胃にくる唐辛子の刺激が和らぐように考えられている。

別名でパク・ノともいい、一般的に辛い味つけのタイ南部では、
味の濃いおかずの付け合せにこの野菜の盛り合わせを食べる。
（机の上にどかっと置いてあり、食べ放題が普通。）
ノというのはタミール語源で押さえる、とどめるという意味だそうだ。

一般的にココナッツミルクがたっぷり入ったケーンは、レストランの味で、
辛い物が苦手な外国人や中国系タイ人向けのお店で食される。
作り置きのケーンがずらーーっとバットに並べられた大衆食堂では、
様々なタイプのケーンが指差し注文で楽しめるので、いろんな味を試すと楽しい。
特に南部はインド・マレー食文化が強く、辛み、酸味、塩辛さがはっきりした
濃くてスパイシーなケーンの種類が豊富です。

ところで、このケーンで面白いのはアカシアのオムレツ。
空気がたっぷり含まれた卵とじなので、スポンジのごとく、スープのうまみをぐんぐん吸収してしまう。
（堅さは違うが）高野豆腐みたいな使われ方が意外でした。
デパ地下のお総菜売り場でもトッピングの一つとして売っています。

日本ではタイ食材専門店でないとアカシアの葉が手に入らないので、
においは目をつぶってニラとか葱で代用しても良いかも。

ケーン・ソム・クン・チャオム・トートの作り方

材料

エビ　大10尾
カレーペースト　大さじ4（←タイ人の基準。味を見て調整する）
タマリンドペースト　大さじ4
ナムプラー　大さじ3
砂糖　小さじ1
レモン汁　
水　適量
卵　3コ
アカシアの葉　ひと束（3,4センチの長さに切る）

※カレーペーストは市販のレッドカレーペースト。
　シャロット大さじ3、ニンニク１かけ、生姜１かけ、
　赤唐辛子10本くらい、エビペースト小さじ1/2、塩胡椒を
　フードプロセッサーにかけるとそれっぽくなる。

ボウルで卵をよく溶き、アカシアの葉を混ぜる。
油をひいたフライパンを中火で熱し、１を加えて卵が固まるまで焼き、一口大に切り分ける。
鍋に水を加え沸騰したらエビを茹で、カレーペーストなどの調味料を加え一煮立ちさせる。
アカシアのオムレツを加え再び沸騰したら完成。

　※分量はお好みで。ココナッツミルクが入らないので唐辛子は控えめがよいかも。
　　野菜やハーブを加えても美味しい。

クルアタクシン T.S. Cusine ครัวทักษิณ

89/34-35 Phayathai Road, Rajchathewee Bangkok 10400

オカマショーでおなじみのアジアホテルの向かい側、
COCO-WALKの中にある。道路沿いから移転した。

タイ南部出身のハーブの専門家であるご主人の経営する店で、
タイハーブをふんだんに使った繊細な味が楽しめる。
ハーブにこだわりがあるご主人が食べ方を教えてくれます。
お客さんはとぎれないんですが、満席になったところを見たことがないのでちょっと心配。
道路沿いから中に移転したせいかなぁ。