矢印 レシピ付き!選んで楽しいキッチンツール&食卓を彩る食器

台湾

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碳烤羊排 tàn kǎo yáng pái [羊スペアリブの炭火焼き]

碳烤羊排  [羊スペアリブの炭火焼き] 碳烤tankaoが炭火焼き、排paiがスペアリブ肉のこと。羊は羊または山羊のこと。(区別しないそう。)
山羊の骨付きのスペアリブ肉に醤油、砂糖、ごま油などのタレに漬け込んだ後に炭火でじっくりと焼いたもの。噛みつくと皮がぶみっと弾力を返すのに肉は骨からするりと離れるほど柔らか。炙られた皮の表面の香ばしい香りも食欲をそそる。
山羊肉特有の独特の風味がありますが、漬け込んだタレになじんでいて、むしろ非常に味わい深い。ご飯がとっても進みます。

白片羊肉 bái piàn yáng ròu [茹で山羊肉]

白片羊肉 茹でた羊のバラ肉 白baiというのは文字通り白色のことで、肉類に白が付くと一般に脂身が多いバラ肉のことを指します。片pienは切り身や切れ端のこと。ところが脂などほとんど付いていません。
羊の里肌肉を茹でただけのシンプルな料理で、針生姜と辣豆瓣醤(唐辛子味噌)と一緒に食べます。臭みのない台湾産の良質な羊肉だからこそ食べられる食べ方で、肉の柔らかさとお肉の美味しさが癖になる味。 「羊ってこんなに美味しかったの?」と先入観をバッコーンと打ち砕かれました。

炒羊雜 chǎo yáng zá [羊の内臓の黒酢炒め]

炒羊雜 [羊の内臓の炒め物] 炒chaoが炒める、雜zaは雑の繁体字表記で内臓=モツのこと。山羊もしくは羊の内臓の炒め物。写真は山羊のもつ炒めです。
ぶつ切りにした山羊のモツをニンニク、針生姜、ネギとともに炒め、烏醋という黒酢(香酢)で味を調えた料理で、内臓もいろんな部位が入っているため複雑な食感を楽しめます。山盛り針生姜のお陰で臭みも癖もなく、香酢の味がさわやかな一品。
コラーゲンたっぷりのゼラチン質も入って、お肌もぷるぷるになること請け合いです。

石板山猪肉 shí bǎn shān zhū ròu [豚の石板焼き]

石板山猪肉 豚肉の石板焼き 山猪shanzhuは猪のことで、石板山猪といえば山で獲れた塩漬けの猪肉を熱した石の上で焼いたもの。
台湾の原住民族の料理の一つで、年中行事や婚礼などの特別なときに食べるハレの料理の一つです。現在は狩猟が許可制であることもあり、猪ではなく豚を丸ごと一頭仕入れて作られることが多い。
外側はパリパリ、中はジューシーで、相当うまい。塩のみというシンプルな味付けが嘘のようなおいしさです。

蛤蜊湯 gé lí tāng [ハマグリのスープ]

蛤蜊湯 ハマグリのスープ 蛤蜊geliはハマグリ、湯tangはスープのことです。ハマグリを使った塩味のシンプルなスープで、ハマグリの他に入っている具は生姜とネギのみですが、冬瓜などの淡泊な野菜を加えることもあります。
日本の澄まし汁などに比べると少しだしが濃いめですが、生姜をきかせてある分すっきりとした後味です。
主役には決してなり得ないメニューですが、炒め物が多い台湾のおかずと合わせて飲むとどんどん食が進むこと請け合い。

桜花蝦炒飯 yīng huā xiā chǎo fàn [桜エビ炒飯]

桜花蝦炒飯 さくらえび炒飯 桜花蝦ying hua xiaは桜エビのこと。玉葱、キャベツ、ニンニクなどの野菜のみじん切りと卵で炒めたオーソドックスな醤油味の炒飯。仕上げに桜エビがこれでもか!というくらいにトッピングしてあります。
一口かみしめるとふんわりとした優しい味の卵炒飯に桜えびの香ばしい香りと味わいが広がって、とても幸せな気分になります。勿論、お米は一粒一粒がパラパラで絶妙の炒め加減です。
シンプルなのにとても美味しい一品です。やっぱり米ってうまい。

生魚片 shēng yú piàn [刺身]

生魚片 さしみ 生魚shen yuの片pian切れ端。刺身です。 生黒鮪をぶつ切りにしたもので、刺身というよりマグロのブツって感じです。台湾もマグロの水揚げが盛んな港の近くでは生の黒マグロやカジキマグロの刺身が食べられます。
ちょっとグロテスクなくらいに緑色が濃いわさびをちょいと付け、どろりとコクのある醤油で戴くのが台湾流。海外では魚の扱いがひどくて「生魚=おなかを壊す」がデフォルトですが、台湾は大丈夫。台湾人の舌が肥えているので素材の扱いもばっちり。
あっさりした物が恋しくなったら海鮮料理屋で頼むのも手です。

海苔水餃 hǎi tái shuǐ jiǎo [水餃子]

海苔水餃 のり水餃子 基隆 水shuiは水、餃jiaoはご存じギョーザのこと。海苔haitaiはその名の通り海苔のことで、つまり海苔を具に入れた水餃子です。
厚めでむちむちとした小麦粉の生地に海苔、豚肉、高麗菜などから作った餡を包んでお湯で茹でたもので、使われている海苔は基隆の和平島地区の青苔とも呼ばれる貴重な海苔。
メインの具は海苔と飛び魚の卵や干し貝柱などで、豚肉はコクを加えるためだけにほんの少しだけ入ります。
さっぱりとしながらも味わい深く、いくらでも食べられちゃいますよ。

肉[火庚] /肉羹 rou geng [肉団子入りとろみスープ]

肉[火庚] 肉入りとろみスープ 肉は中国語圏では豚肉を指すのが一般的。[火庚]もしくは羹はとろみがついたスープのこと。 干し椎茸や鶏でとったスープに手でちぎり入れた肉団子や野菜を入れ、澱粉でとろみをつけたもの。全体に甘めで濃いめの味つけなので麺やビーフンを入れて食べても美味しい。
台湾の庶民的な食べ物の一つで、特に温かい物が恋しくなる冬場に人気。 生姜や香菜などの香り野菜が滋味深いスープに上品な香りをプラス。美味です。

麻油麺線 má yóu miàn xian [台湾素麺のごま油和え]

麻油麺線 台湾素麺のごま油和え 麻油mayuはごま油、麺線mianxianは小麦粉で作った細長い麺のこと。小麦粉に水と塩を加えながら練った後、細長く伸ばしていったものでいわゆる日本の手延べ素麺に似ています。
麺線を茹でた後、ごま油で和えたものに、ネギ油、揚げニンニクを添えたシンプルな麺料理で、麺のしこしことした食感と小麦粉の味わいをしっかり味わうことができます。
味の濃い肉料理や野菜炒めなどと合わせることで、白いご飯代わりに食べられるバランス。 ああ、素麺もこういう食べ方したらうまいだろな~って新しい発見がありますよ。

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