矢印 レシピ付き!選んで楽しいキッチンツール&食卓を彩る食器

台湾

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山羌湯 shān qiāng tāng [キョンのスープ]

山羌湯  [キョンのスープ] アップ 山羌shenqiangは中国、台湾に生息する小型のシカの仲間でキョンと呼ばれます。湯tangはスープのこと。キョンのスープです。
台湾の原住民族はかつて山に住む物は山から、海に住む物は海から食材を獲ており、その山で獲れる獲物の一つがキョンです。
捕れた獲物を解体し、肉は煮たり焼いたりして食べ、骨の周りはスープにします。
生姜と塩をきかせたシンプルな味で、野性味あふれるキョンのうまみを余すところなく味わえる。人は他の生き物の命を頂いて生きてるのだなぁとしみじみするような味です。

炒山蘇 chǎo shān sū [シマオオタニワタリの炒め物]

炒山蘇 シマオオタニワタリの炒め物 炒chaoは炒める、山蘇shan suはシマオオタニワタリと呼ばれる山菜のこと。 唐辛子と生姜と共に山菜を炒めたシンプルな料理ですが、うまみ付けに干したキビナゴを使い、味の仕上げはトウチです。
オオタニワタリはツルムラサキや空芯菜の様に茎にぬめりがありますが、えぐみは全くなく、 さっと炒めるだけで食べられ、食感良い歯ごたえを残したまま調理出来ます。
癖が全くないので、サッパリとした味つけで食べさせてくれるところも嬉しいです。

炒青菜 chǎo qīng cài [野菜炒め]

炒龍髭菜 炒青菜 炒chaoは炒める、青菜qingcaiはそのまんま青い色をした菜っぱです。
日本風の中華食堂では野菜炒めというと肉と野菜を一緒に炒めた料理が一般的ですが、中華圏では肉料理は肉、魚料理は魚がメインになっている物も多く、そんなときに別皿で野菜を補うために頼むのが「炒青菜」。青菜という種類の葉っぱがあるのではなく、空心菜、A菜、龍髭菜など、そのときお店にある季節の野菜をチョイスして炒めてもらいます。
材料は野菜だけなのにニンニク、生姜などの香菜やスープのうまみを加えることで、ばくばく食べられます。

砂鍋鮭魚頭 shā guō guī yú tóu [鮭の頭鍋]

砂鍋鮭魚頭 [鮭の頭鍋] アップ 砂鍋shaguoは土鍋、鮭魚頭guiyutouは鮭の頭です。 鮭の頭に衣をつけてカラリと揚げた後、油揚げ、葱、キャベツ、トウモロコシ等々の野菜や肉、魚のつみれにかまぼこなどバラエティに富んだ具と煮込んだ醤油ベースの寄せ鍋です。
鮭の頭を揚げているので衣が吸い込んだ油が鍋に溶け出すことでコクが加わり、さらに豚肉や魚の加工品のうまみや野菜の自然な甘みが絶妙に混じり合います。日本の鍋とはひと味違うけど、納得のうまさです。

酸白牛肉 suān bái niú ròu [白菜の漬物と牛肉炒め]

酸白牛肉  [白菜の漬物と牛肉炒め] アップ 酸白suanbaiは酸白菜。白菜の塩漬けのこと。牛肉を葱、唐辛子、針生姜、白菜の漬け物とともにシンプルに炒めた物で、白菜の酸味と生姜が炒め物をさっぱりした後口にしてくれます。
白菜は発酵しているのでただ酸味や塩分を加えるだけでなく、うまみや野菜からでる自然な甘さをも含んでおり、調味料代わりにも作用する。
白菜の古漬けもこういう食べ方もアリかと。あとひくうまさです。

油條鮮蚵 yóu tiáo xiān hé [牡蠣と油条の煮込み]

油條鮮蚵 [牡蠣と油条の煮込み] アップ 油條youtiaoは中華風の揚げパンのこと。油で揚げた条(細長いもの)という名前が付けられています。鮮蚵xianheは新鮮な牡蠣、つまり生の牡蠣を使った料理という意味です。牡蠣と一口大に切った油条をメインにタケノコ、タマネギ、葱などの野菜とともに甘酸っぱく煮込んだ料理で、ぷりっとした牡蠣のうまさはさることながら、煮込むことで牡蠣や野菜のうまみを吸い尽くしつつ、自らも油分を放出し、全体にコクをプラスしてくれるとろりととろけた油条の存在がめっぽう幸せ気分にさせる。
「油条っておかゆとの組み合わせだけじゃないんだ~。」としみじみした一品。意表をついた絶品でした。

塔香茄子/九層塔茄子 tǎ xiāng qié zǐ [茄子と台湾バジルの炒め物]

塔香茄子 [茄子と台湾バジルの炒め物] 塔香(九層塔)taxiangは台湾バジルのこと。茄子qieziは茄子です。茄子とバジルをニンニク、唐辛子、醤油で甘辛く炒めた料理で、一口食べると茄子が吸い尽くしたうまみが口の中にほとばしり、そしてバジルのさわやかな香りが鼻に抜けてゆきます。
台湾料理で茄子とバジルはポピュラーな組み合わせの炒め物ですが、味付けは塩ベースだったり、醤油だったり、みそ系だったり様々。甘辛い味とバジルの清涼感のギャップが癖になります。

高冷娃娃菜 gāo lěng wá wá cài [高原ベビー白菜の炒め物]

高冷娃娃菜 ベビー白菜の炒め物 アップ 娃娃菜wawacaiは直訳すると「赤ちゃんの野菜」。白菜を品種改良して小さくした物で、原産地は実は日本です。通常の白菜に比べ固いスジがないため芯まで柔らかく、糖度も高い。さらにアミノ酸の含有量も多いので白菜自体のうまみが濃いとのこと。「高冷」は高冷地で育てられている高原野菜ということ。
この小白菜をニンニク、葱、甘い醤油とで炒めただけのシンプルな料理。 炒めることで白菜の甘味とうまみが引き出されて抜群の味になります。 最近の中国、台湾ではスーパーや料理屋の店頭でよく見かける野菜です。

潤餅/春捲 rùn bǐng/chūn juàn [台湾風春巻き]

潤餅/春捲 [台湾風春巻き] 餅bingは小麦粉生地を使った軽食に使われる言葉。小麦粉の生地を薄くのばしてクレープ状に焼いたものを薄餅bopingと呼びますが、台湾では輭餅(軟餅)ruanbing=軟らかい餅、さらにその音と似た潤餅という呼び名があります。
薄餅にもやし、茹でキャベツなどのたっぷりの野菜、ピーナツ粉、煮豚、ソーセージ、薄焼き卵に黒砂糖等々、たくさんの具を巻いて作った台湾風の半生春巻きってところです。
さっぱりした後口で2,3個はぺろりと食べたくなります。

沙茶羊肉米粉 shā chá yáng ròu mǐ fěn[羊肉ビーフンのピーナッツソース]

沙茶羊肉米粉 [羊肉ビーフンのピーナッツソース/サテソース] 沙茶shachaは閩南語でサテと読みます。沙茶醤という海老みそや五香粉、砂糖などが入ったピーナッツソースを使って味付けた料理のことで、この場合は羊肉入りのビーフンをサテソースで味付けたものです。
沙茶醤は香りが強く味が濃いため、炒め物やビーフンの味つけ、さらに焼き肉やなべ物のたれなどとして用いられます。
台湾や対岸の中国大陸福建省等では人気の味付けです。

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