スリランカ
パパダム papadam [豆粉のせんべい]
スリランカ、インドで煮込み料理の付け合せとしておなじみ。パパドとも言います。豆の粉に水と塩胡椒を加えて練って薄く伸ばした生地を油で揚げたおせんべい。インドのスーパーマーケットに行くと、オニオンだのスパイスを練り込んだマサラ味だの種類も豊富で、手作りするよりも整形された生の生地を買ってきてあげるのが一般的のようだ。
マール・ウィヤンジャナヤ maalu vyanjana [スリランカ風魚カレー]
海に囲まれた島国スリランカでは魚は豊富に捕れるため、魚を使ったカレーもよく食べられます。ただし、魚の保冷と輸送の関係で、内陸部では生の魚よりもカラワラと呼ばれる干し魚にし、その干し魚をカレーにするほうが一般的です。中でもサワラは特に高級だそう。写真はマグロのカレー。マグロの大きな固まりをタマネギやトマト、ココナッツミルクと共にスパイスで煮込んだマイルドな煮込み。海沿いの町で食べられます。
マッルン mallun [刻み野菜とココナッツの炒めもの]
葉野菜や根菜、果物を細かく刻み、刻みココナッツと共に炒める料理。炒め物なのですが、油は使わずに炒められています。味も唐辛子やターメリックなどを少量と塩胡椒をするくらいで、完全に薄味に仕上げです。
炒めることで野菜の水分が抜けて、味の薄い菜っぱの漬け物の様な仕上がりになり、スパイスがたっぷりの煮込み料理の箸休め的役割の料理です。
デビルドマッシュルーム devil [キノコと野菜の甘辛炒め]
これをスリランカ料理と位置づけて良い物かどうかいささか悩みましたが、スリランカではポピュラーなおかずの一つ。カレーというより中華炒めに近いです。ざく切りにしたトマト、タマネギなどの野菜とキノコを炒め、醤油、生姜、酢、ケチャップ等で仕上げたもの。
スパイスの配合が絶妙な他の煮込みに比べ、唐辛子の味がキツイのが特徴。デビルとつくのは唐辛子たっぷりで辛いからです。
ポル・サンボル pol sambol [ココナッツの和え物]
ポルはココナッツ、サンボルは和えるという意味のシンハラ語。削ったココナッツの胚乳部、ウンバラカダ（モルジブフィッシュ）、赤タマネギのみじん切りを唐辛子を塩とライムで味つけして作った和え物。モルジブフィッシュが入らないものもある。
スリランカの食卓、特に朝食には欠かせないふりかけで、ご飯やインディアッパー、アッパーなどの主食と共に食べます。
ククルマス・ウィヤンジャナヤ kukul mus vyanjana [チキンカレー]
ククルマスは鶏肉、ウィヤンジャナヤは煮込み料理を表す言葉。ククルマス・カーリヤとも言います。つまりチキンカレーです。写真のカレーは、骨付きの鶏肉とレバー入りで、にんにく、生姜、タマネギ、唐辛子、そしてカレーリーブを始め、各種スパイス（特に胡椒の香りが強い）で煮込んだもの。ココナッツミルク仕立てで辛さもマイルドです。南インドのチキンカレーにもよく似た味わい。
エラワル・ウィヤンジャナヤ elawalu vyanjana [野菜のスパイス煮]
シンハラ語で煮込み料理の総称をウィヤンジャナヤとかウィヤンジャナと言います。エワラルは野菜。野菜としましたが、この部分に野菜の名称が入ります。写真のカボチャであればワッタッカ・ウィヤンジャナヤ。茄子はワンバトゥ・ウィヤンジャナヤ、インゲンはボンチ・ウィヤンジャナという具合です。ココナッツミルク仕立てのスパイシーな煮込み料理ですが、野菜の煮込みにはウンバラカダ（モルジブフィッシュ）というスリランカの鰹節でコクを出します。
バンダッカ・テルダーラ bandakka thel dara [オクラのスパイス炒め]
バンダッカがオクラ、テルダーラが油炒めを表すシンハラ語。たっぷりのオクラをターメリックなどのスパイスと共に炒めた一品。日本ではオクラは余りやすくないので、贅沢に感じますね。ジャガイモのテルダーラと同じく、タマネギを炒めた上でターメリックなどのスパイスとウンバラカダ（モルジブフィッシュ）を加えてあります。
スパイスの代りに醤油を使ったら日本料理みたいです。
アラ・ホディ ala hodi [ジャガイモのココナッツミルク煮]
スリランカ料理は、基本的にスパイスを使った煮込み料理が多い。これはジャガイモをスパイスとココナッツミルクで煮込んだもの。スリランカの家庭料理の大定番です。
とろみのないさらっとしたスープ状の煮込みをご飯にかけていただきます。
パリップ parippu [レンズ豆のココナッツ煮込み]
インドア大陸、スリランカの食卓に欠かせないレンズ豆の煮込み（カレー）。スリランカでは、カレリーブ（シンハラ語でカルピンチャ）やターメリックなどのスパイスの他に、ココナッツミルクとウンバラカダ（モルジブフィッシュ：鰹節）を入れて煮込むのが特徴的です。挽き割りレンズ豆の素朴な味に鰹でうまみ付けし、スパイスが引き締め、さらにココナッツミルクが味わいをマイルドに。スリランカのお袋の味だろなぁ。これ。
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