世界の食べ物　World Foods Collection

インドネシア語でアヤムayamは鶏肉、ゴレンgorengは揚げるとか炒めるという意味。アヤム・ゴレンと言えばインドネシア風の鶏肉の唐揚げを指します。
塩や醤油で味つけをする日本の唐揚げとは異なり、ぴりっとしたスパイスがたっぷり使われているのが特徴的。また、製法も独特で、人により味つけも仕上がりも異なるとはいえ、写真のさくっさくのクリスピーに衣を仕上げたタイプは大人気。ジャワ島に行ったら是非味わって頂きたい一品です。

日本では塩胡椒やニンニク醤油などで下味をつけた肉に
小麦粉などの衣をまんべんなく付けてあげます。
インドネシア風になると、鍋に鶏肉、水、各種スパイスを入れ、
水分がほとんどなくなるまでコトコトと煮立てた上で、
そのまま鶏肉を熱した油の中へ入れるんです。

当然、びっちゃびちゃに濡れてますから、水と油が喧嘩して
ジャーーーーって飛び跳ねます。覚悟していてもびっくりです。
そのお陰で、鶏肉に張り付いていたスパイス衣の水分が抜け、
さくさくの衣が出来るのです。

さくさくに仕上げるにはスパイスだけでなく、衣の元になる
小麦粉なりの粉が必要ですけどもね。
その配合は作り手により異なるということです。
右写真の下２枚は、衣となる粉が配合されていないため、
下味を付けた鶏肉を素揚げにしたような仕上がりです。

衣は揚げる時に鶏肉に張り付いてさくさく感を出してはくれますが、
同時に油の中にもかなり飛び散ります。
それこそ天ぷらを揚げた時の揚げ玉どころではありません。
写真のお店では、インドネシアの食事の付け合わせの定番、
エンピンゴレン（野菜チップス）も同じ油で揚げてしまい、
淡泊なチップスにスパイシーな味を付けるという技を使ってました。
エンピンゴレンも美味しくし、油を綺麗にするためでしょうか？

日本で作りたい時はアヤムゴレンのスパイスミックスを使いたい。
スパイスを自分で調合するのは慣れてないと難しいし、
毎日使うくらいの人でないと揃えておくのはもったいないから。
ジャーーーーっとかなり飛び散るので天ぷら用の深鍋使ってくださいね。

Ayam Goreng Suharti

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