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マトン・ビリヤニ mutton biryani [インド風混ぜご飯]

マトン・ビリヤニインドの混ぜご飯。発祥は日本人がインドをイメージする時に出てくるメジャー観光地が生まれたムガル時代。インドにイスラム教が入ってきた時にこの料理が広まった。イスラム圏に行くとマトンとスパイスをふんだんに使ったピラウを食べる機会も多いので「なるほど」と納得。
ビリヤニは「肉や野菜の混ぜご飯」という意味で、マトンの他、肉ならチキンがポピュラーです。ベジタブルビリヤニは、ベジタリアン向けに後々に出来た物だと思われます。



列車の車内食のチキンビリヤニ
列車の車内食
チキンビリヤニ
チキンビリヤニ弁当 列車内にて
こちらもチキンビリヤニ。
列車内で売り子から購入。
チキンビリヤニ トマト風味
ピース・プラオ 豆の炊き込みご飯
ピース・プラオ
豆の炊き込みご飯。
ビリヤニの原型。
混ぜご飯といっても具とご飯を別々に調理して混ぜるのではなく、
「重ね蒸し」という方法で下調理済のご飯と具を交互に重ねて炊き込む。
炊飯器の中で混ざっているということなんですね。
だから人によってインド風の炊き込みご飯といったり、
混ぜご飯といったりすることのどれもが正しい気がする。

ビリヤニはムガル帝国時代にペルシアから入ってきたプラオに
香辛料などが入ってスパイシーに変化した物。
ペルシアは大麦や小麦が主食で米はとても貴重な物だったそう。
贅沢品だった米は主食ではなくメインディッシュとして扱われ、
様々なものと組み合わせて炊かれました。これがプラオです。
そのプラオがムガル帝国で生まれ変わったのがビリヤニ。

日本の家庭で作るカレーピラフのようなものを想像しますが、
スパイスの香りも辛味もきつくなく、割とさっぱりした味わいです。
特にアーンドラプラデーシュ州の州都ハイデラハードの名物、
ハイデラバードビリヤニはスパイスが少なめで口当たりがいいとか。

私がグジャラートで食べた「ハイデラバードビリヤニ」はベジタリアンが
多い土地ならではで、トマトがたっぷりの甘めのトマトビリヤニだった。
グジャラートの料理は甘いので、ビリヤニもグジャラーティー好みだったのかも。

香りの良いバスマティライスの味を上手に引き出した料理です。
インドでご飯が恋しくなったら試してみてください。
白いご飯で食べると日本の米と比べてしまって美味しさが半減しますが、
ほどよく味が付いているため違和感が少ないです。
それでいて「米食べた」という満足感がある。
作り手、店によって味は千差万別なので、店によりますけど。

参考レシピなどのリンク

本格レシピ マトン・ビリヤニ:カレー伝道師さん
Calicut Mutton biryani:英語サイト。インドの方の本格レシピ
ハイダラーバード・ビリヤーニ:天竺更紗庵さんのAPレシピ
10分でできる南インド料理:ハイデラバディーチキンビリヤニのレシピ掲載

カイーズホテル kayees HOTEL

Durbar Hall Road, Ernakulam, Cochin-682 016, Kerala tel: 484-235-4321

カイーズホテル冒頭の写真は、南インド ケララ州コチの地元民に人気のレストランカイーズホテルのマトン・ビリヤニ。この店はほとんどのお客がビリヤニを食べていて、昼過ぎに行ったにもかかわらず「ベジタブルビリヤニはもうなくなった」なんて言われるくらい人気。

南インドではレストランにホテルという名称が使われることが多く、このレストラン自体お金持ちの邸宅みたいな外観なので見つけにくいかも。車や人の出入りが激しいのでよく見てみてください。

タグ : ご飯 , ピラウ , ピラフ , ムガル帝国 , ムガル料理 , 混ぜご飯 , 炊き込みご飯 , 肉

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