矢印 レシピ付き!選んで楽しいキッチンツール&食卓を彩る食器

インド

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チキン・パティヤラ chicken patiyala [パティヤラ風チキンカレー]

チキン・パティヤラパティヤラはインド北部パンジャブ州にある地方都市。かつてはインド有数の藩王国であり、今もマハラジャの子孫が暮らしている(郊外にある宮殿はインド政府に寄贈)。
パティヤラ風チキンはそんな歴史的背景を持つパティアラ地方の宮廷料理。北インドはムガール帝国の支配下におかれた影響でカシューナッツ、松の実、ナッツ類、生クリームを多用したこってりしたカレーが好まれますが、こちらもやっぱりカシューベースの濃厚カレーです。


パオパジ pav bhaji [トマトとポテトのカレー、パン添え]

パオパジ パオ(パーオ)pavがパン、バージー(バジ)は野菜や野菜のおかずという意味の言葉で一般にサブジとも呼ばれます。
パオパジはベルプリーと並ぶムンバイのスナックで、マッシュポテトをトマトと共にとろとろに煮込んだパジと呼ばれる野菜煮込みに、パオと呼ばれる四角いパンを添えて食べます。
ほんのりニンニクと唐辛子が効いた煮込みソースの味は塩気も少なめで割とさっぱり。ジャガイモのまろやかな口当たりと、トマトの酸味が爽やか。野菜の優しい甘みが口の中一杯に広がる庶民派料理です。


チキン・ドゥ・ピアザ chicken do pyaza [タマネギ2倍チキンカレー]

チキン・ドゥ・ピアザインドのカレーにタマネギは欠かせません。特にパンジャブ地方の料理は、炒めタマネギをベースにトマトやスパイスなどを加えた煮込み料理が定番。
ドゥというのはヒンディ語で2のこと。ピアザがタマネギ。つまりこの料理はタマネギが二倍入っているタマネギたっぷりのチキンカレーです。当然チキンだけでなく、マトンや魚のカレーの場合もあります。


ビンディ・マサラ bhindi masala [オクラのスパイシーなカレー]

ビンディ・マサラ オクラのスパイシーカレー日本では軽く湯通ししておかか醤油で食べたり、天ぷらにしたり、シンプルな調理法で食べるオクラは、インドでもよく食べられる野菜の一つ。揚げたり、蒸したり、炒めたり、必ず火を通して食べます。
ビンディ=オクラ。そして、マサラはトマトやタマネギ炒めをベースにしたスパイシーな味つけの料理を指します。言ってみればオクラのスパイシーカレーです。


ベンガリーターリー bengali tali [ベンガル風カレー定食]

ベンガリーターリーターリーというのはインドの定食のこと。昼・夕食時に食堂やレストランでターリーを注文すれば、数種類の煮込み料理、ご飯などが盛られた定食が運ばれてくる。店により品数にばらつきはありますが、料理をよく知らない旅行者にはありがたい。
東インドのベンガル地方はガンジス川などを始め大きな川が多いため、川魚もよく食べるそうです。ターリーのフィッシュカレーはガンジスの恵みかも?


南インド風フィッシュカリー fish curry

フィッシュカレー南インドのフィッシュカレーはココナッツミルクベースのトマト味で癖になるおいしさ。ココナッツミルクが魚の臭みを消してくれる。
今まで忘れられないうまさのフィッシュカレーは、ゴアのパナジにある大衆食堂の20ルピーのフィッシュカレー定食。「とにかく安くてうまいので毎日通った」と言う旅行者につられ、行ってみたらホントにびっくりしたのを憶えている。日本のどろんととろみのあるカレールーはシーフードカレーにするより肉向けっていう気がしちゃいます。


サンダヘ・アルー saundhe aloo [ジャガイモのファルシー]

サンダヘ・アルー じゃがいものファルシーサンダヘ・アルーはヨーグルトとガラムマサラでマリネしたじゃがいもをタンドールで焼いたもの。はっきりとした由来は不明ですが、サンダヘ・アルーはBabyPotato小さいじゃがいものことをいうようです。
写真はカップケーキかと思うような見た目ですが、中身がくりぬかれており、豆、カシューナッツ、パクチーのトマトのみじん切りを香草と和えて詰めてありました。くりぬいた部分を蓋にして焼いてあります。
こちらはレストランの料理なのでこじゃれた感じですが、家庭では茹でたじゃがいもにスパイスをまぶしてオーブンで焼くのが一般的なようです。

タッカリ・コディ thakkali kozhi [ケララ風トマトチキンカレー]

タッカリ・コディ ケララ風トマトチキンカレータッカリthakkali(தக்காளி)はタミル語でトマト、コディkozhi(கோழி)は鶏肉のこと。トマトがたっぷり入ったトマトリッチなチキンカレーです。
一口食べるとトマトの酸味が口の中に広がり、カレーというよりもハヤシライスとかトマト煮込みのような味わいですが、スパイスの香りは鮮烈で、大蒜や生姜、そして南インドではよく使われるマスタードシードは香りだけでなく、プチプチとした食感も楽しめます。
グレービーなのでケララパロタにまとわせてどうぞ。

ケララ・パロタ kerala parota [ケララ地方のパン]

ケララ・パロタパロタは精白した小麦粉から作るパンで、北インドで食べられるナンと似ている。中でもケララのパロタは、生地を練った後に一つ分ずつとりわけ、びよーーんと細長く生地を伸ばした後、くるくるくるっと渦巻きの様に巻いていきます。そして、その巻いた生地の塊を焼く前にベターーんと押しつぶすので、生地がパイのように層状になるのです。
焼いた時に層の隙間に油がまわってデニッシュのような見た目になります。 ケララに行くと食べられるインドの主食の一つです。

キャロット・ハルワ carrot helwa [人参スイーツ]

キャロット・ハルワ 人参スイーツ ハルワhelwaは西アジアから中東にかけて食べられているお菓子。穀物や野菜、果物などに油分と甘み、ナッツなどを加えて作られる物で、プディング状の物からヌガー状の物まで様々な形態をしています。
こちらはインドでポピュラーな人参を使ったハルワ。すり下ろした人参とカシューナッツをカルダモンパウダー、コンデンスミルクと一緒に煮詰めて作った物で、一口食べると頭がキーンとするくらい甘い。
日本のお菓子の甘さに比べると衝撃的ですが、スパイシーなカレーの後に食べると意外としっくりくる。

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