矢印 レシピ付き!選んで楽しいキッチンツール&食卓を彩る食器

インド

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ニルギリ・チキン nilgiri chicken [ニルギリ風鶏の香草焼き]

ニルギリ・チキン  タミル・ナドゥ州の隅に位置する高原の町ニルギリは世界的に紅茶の産地として有名ですが、紅茶だけでなく、ハーブやスパイスの産地としても名高い場所です。 ニルギリ・チキンはニルギリの名物ハーブをふんだんに使った鶏肉料理。ミントの葉、コリアンダーの葉、青唐辛子など、緑色の香草をペーストにし、鶏肉と合わせた料理です。
写真は煮汁がほとんどありませんが、ココナッツミルクやホウレンソウペーストなどを混ぜて煮込み料理にすることも。
緑色のおかずという見慣れない色に驚きましたが、食べてみてびっくり。私、タンドーリチキンよりこっちの方が段違いに好きです。

フィッシュ・モーリー fish moli [ケララ風魚のココナッツ煮込み]

フィッシュモーリーフィッシュは英語のままでお魚。モーリーmoli/moleeは煮込むという意味です。スペイン語で煮込み料理を表すモーレmoleから転じたという説があります。
魚を胡椒、唐辛子、生姜、ココナッツミルクで煮込んだもので、南インドのケララ州の伝統的な料理です。
野菜とココナッツミルクの甘みが唐辛子や胡椒の辛味をマイルドに緩和して、魚の美味しさを絶妙な美味しさで味わうことができます。南インド版のクリームシチューといえばイメージしやすいかも。

マトン・ビリヤニ mutton biryani [インド風混ぜご飯]

マトン・ビリヤニインドの混ぜご飯。発祥は日本人がインドをイメージする時に出てくるメジャー観光地が生まれたムガル時代。インドにイスラム教が入ってきた時にこの料理が広まった。イスラム圏に行くとマトンとスパイスをふんだんに使ったピラウを食べる機会も多いので「なるほど」と納得。
ビリヤニは「肉や野菜の混ぜご飯」という意味で、マトンの他、肉ならチキンがポピュラーです。ベジタブルビリヤニは、ベジタリアン向けに後々に出来た物だと思われます。


ムチャ・グント mochar ghonto [バナナの花の炒め物]

ムチャ・グント バナナの花の和え物 アップ ムチャ/モチャmucha/mocharがバナナの花、グントghontoはいくつかの材料を和えた物、和え物を指すベンガル語。新鮮なバナナの花のつぼみの皮をむき、中の白い芯の部分を取り出して、ジャガイモや玉葱などと一緒にスパイスで炒め和えにします。
芯の部分だけを使うので見た目や食感はエノキダケそっくり。唐辛子がピリッと効いた割と濃いめの味付けでご飯が進む味付けです。
北インドで食べるサブジともまた違ってなかなか興味深い郷土料理です。

チングリ・ブーナ chingri bhuna [ベンガル風海老の炒め煮]

チングリ・ブーナ ベンガル風海老炒め煮 チングリchingriが海老、ブーナbhunaが無水調理のこと。チングリはベンガル語ですが、ブーナはウルドゥ語からきています。
鍋に油を引き、ニンニク、生姜、唐辛子などのスパイス類を入れて炒めたものに海老を加えて作ったもので、油を使って素材が持つ水分を引き出しながら作るため、素材の旨味を存分に味わえます。
写真のブーナにはココナッツミルクをわずかながら入っており、コクが増しておりました。 辛くてしょっぱめの味付けで、少しの量でご飯が進む一品です。

パコラ pakora [インド風豆粉の天ぷら]

ベジタブルパコラ インド風豆粉の天ぷら パコラは別名パコダ(pakoda)、バジャ(Bhajya)とも呼ばれるインド全土で愛されるスナックの一つで、野菜(タマネギ、ジャガイモ、なす、カリフラワーetc...)や肉などにベッサン粉というチャナ豆をひいた粉を付けて油で揚げたもの。
日本の本では「インド風天ぷら」と紹介されていますが、ある時は天ぷら風、ある時はフリッター、そしてある時はコロッケと見まがうようなものが出てくる。
衣がサックサクで、ビールのつまみにぴったりなので、お酒が飲めるシチュエーションでは必ず頼みたくなる一品です。

アルー・バジャ aloo bhaja [ベンガル風フライドポテト]

アルー・バジャ スパイシーポテトシューストリング アルーalooがジャガイモ、バジャbhajaが揚げるという意味の言葉。アルーはヒンディ語ですがバジャはベンガル語で、ジャガイモを細切りにしたあと、スパイスをまんべんなくまぶして油で揚げたもの。
インド北東部のベンガル地方の料理で、ジャガイモだけでなく、揚げ茄子を同様に味つけして揚げたバイガン・バジャなども食べられています。
グレービーなおかずが多いインドの食卓に、お菓子のようなカリカリとした食感が心地よく、 アクセントになって美味しいです。

ダール・ケ・アンクール daal ke ankur [豆もやしのサラダ]

ダール・ケ・アンクール 豆もやしのサラダ 発芽豆のサラダ ダールdaalは豆、アンクールankurは発芽豆、ケkeは~のという意味のヒンディ語。 豆を三日ほど水に浸けて発芽させたものです。(豆もやしというと少し語弊があるかも。)
発芽したほとんど生の豆をトマト、玉葱と和え、唐辛子とうすーいマサラ水で和えたサラダ。写真はひよこ豆を使っています。
一応さっと茹でた豆を使うということなのですが、ほとんど生で全体に青臭い。栄養はたっぷりあるのはわかるけど、正直もうちょっと煮込んだ方が美味しいかなという味です。 街や列車で売りに来るのを捕まえて食べてみてください。

ビハール・ティルクット bihar tilkut [ガヤ名物胡麻の焼き菓子]

ガヤスイーツ ティルクット 表 ティルクットtilkutはインド北部ビハール州のガヤで最もポピュラーなお菓子。 またゴマ、砂糖または粗糖(精製する前の砂糖)で作るお菓子で、冬の名菓だそうだ。粗糖を使った物と少し精製した砂糖を使った物と2種類売られています。
ごまと砂糖の塊であるならばわりと食べやすいと思われるだろうが、なんとも香りが独特でやっぱりカルダモンとかの香辛料っぽい香りが鼻に抜け、おまけに結構大きいので、インドのスイーツに慣れるまでは1個完食はきついかも。
クッキーみたいでクッキーに非ず。不思議なお菓子です。

マライヨ malaiyo [バラナシ名物ミルクメレンゲ]

マライヨ ミルクメレンゲ マライヨmalaiyoはバラナシの季節限定名物菓子。見た目はふわふわのメレンゲなのですが、実は卵の白身を泡立てて作る洋菓子のメレンゲとは異なり、こちらは牛乳の泡からできています。
生乳を夜露にさらしておくことで、翌朝その夜露と共に生乳をへらでかき回すと濃厚な泡が立ちます。これをサフランで色づけし、香料を加えて香り付けしたものがこのお菓子です。ほんのり甘く、口の中で溶けていく不思議な季節限定デザートです。
たらいいっぱいにできたマライヨを陶器の器に盛りつけ、カルダモンをさっと振ったらできあがり。この時期、バラナシに行ったら是非食べてみて。

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