北京果木烤鴨 [北京ダック]：世界の食べ物　World Foods Collection -旅で出会った伝統料理・郷土料理で食文化探訪！-

北京果木烤鴨 [北京ダック]

日本人が想像する高級な中華料理に必ずはいる北京ダック。北京の宮廷料理の一つで満漢全席にも登場するほどだが、現在は庶民の味の一つとして割と手軽に食べることができる。
醤油、蜂蜜（水飴）などにつけ込んだ鴨を丸ごと一羽釜の中に吊るし、果木で起こした炎で炙り焼きにします。
元々太らせた鴨を焼くので脂肪過多ですが、つるして炙り焼きをする間に余計な脂がしたたり落ちて、ちょうど良い塩梅に。さらにハチミツ入りのタレがぴかぴかの照りを生みだし、見た目にも美味しく、食欲をそそる一品です。

日本の北京ダックは高級品であるだけでなく、なぜか皮だけを
うやうやしく薄餅（バオピン）に包んで食べさせられます。
パリパリに香ばしく焼けた皮は食感も面白く、美味しいのですが、
皮だけを食べさせるが故に高くなっているところもある気がする。
（コース料理の場合、肉は別の料理に化けて出てくることもある）。

中国では皮だけではなく、皮つきで肉を切り身にしてくれるのが普通。
皮のパリパリとした香ばしさとジューシーな肉の味が同時に味わえ、
はっきりいってこっちのほうが私は好き。

ダックに添えられるものは両国ともほぼ同じです。
春巻きの皮くらいの大きさの薄餅を広げ、
ダック、葱を載せて、甜麺醤をつけてくるくると巻く。

脂ののった鴨肉にサッパリとした後口の白髪葱がよく合う。
鴨肉に下味が付いているのでそのままでも食べらますが、
薄餅は日本のものよりも少し厚めでもっさりしているので、
お餅に巻いて食べる場合、中国の甘口味噌：甜麺醤の
こってりとした甘さがないと、物足りない味になってしまいます。

また、肉をそぎ落とした残りの骨は、スープにしてくれます。
大根などの野菜と一緒に煮込んだサッパリ味のスープで、
食後の後口をサッパリしてくれること請け合いです。

ところで、中国系住民の多いお隣のベトナムでも町中の温ケースに
焼いたダックをずらりとつるして売っていたりします。
庶民がバイクでぶぶーんと帰宅する途中に買って帰るんですね。

宮廷料理だったときに外国人をもてなす料理の一つとして
外国人にこの料理の知名度が上がっていったそうなので、
日本や香港などは高級料理の流れで定着したようですが、
ベトナムは庶民が食べる普段着の料理として定着したんだなぁ。
日本で焼いたダックを丸ごと一羽買って帰るなんて無理なので、
なんかうらやましいですわ。（※ウソ。切り身で買って帰ってます。）
ベトナムじゃ鴨をお粥にしたりして、割と定番の食材です。