中国
皮蛋豆腐 pi dan doufu [皮蛋と豆腐の中華風白和え]
皮蛋は塩、石灰、木灰、茶の葉の煎じ汁、炭酸ソーダなどに特殊な泥ともみ殻を混ぜて、アヒルの卵を包んで発酵させたもの。元の卵の姿からは想像が付かないようなグロテスクに変色しており、卵白は褐色の寒天状、卵黄は暗黄緑色。濃厚でねっとりとした味わいになるため、しばしばサッパリした豆腐に添えられ、前菜として使われます。見た目のグロテスクさで敬遠する日本人も多いですが、ねっとり濃厚な黄身とゼリーのようなプルプルの白身が不思議で美味しい前菜です。
梅菜扣肉 mei cai kou rou [豚バラ肉と梅菜の蒸し煮]
梅菜meicaiは日本の高菜漬けに似たからし菜系の野菜の漬け物。扣肉kourouは豚肉をお椀に綺麗に並べていれてひっくり返した料理を指します。
扣碗（ボウル）に下ゆでした豚バラ肉、梅菜を綺麗に並べ、その上にスープと醤油ベースの調味料を注いで蒸し器で蒸して作る料理で皿にくるりとひっくり返して盛りつけてできあがりです。余計な油が抜けてとろりとした豚肉の脂身を梅菜の香りが引き立て、適度にこってりした中華料理っぽいおかずです。
水煮蝦蛄 shui zhu xiagu [茹でシャコ]
中国語で煮zhuとかくと沸騰させる調理法を指します。蝦蛄は日本語と同じく蝦蛄。中国語ではシアグーという発音が日本語ではシャコと変化して伝わったようです。ニンニクや唐辛子を使って生臭さを消したりして食べる場合もありますが、 新鮮な魚介類が手に入る町ではシンプルに塩茹で。それも生きたままの状態で熱湯にばっさーと投入して茹でて食べるのがポイントです。
海鮮料理を出すお店に行ったら是非味わってみてください。
牙簽羊肉 yá qiān yáng ròu [羊肉の楊枝揚げ]
牙簽ya qianは爪楊枝、羊肉yang rouは羊肉のこと。一口大に切った羊肉をひとつひとつ爪楊枝に指して揚げた料理で、孜然粉と呼ばれるクミンパウダーと辣椒粉（唐辛子の粉）がたっぷり効いたスパイシーな料理です。肉の脂身が少ない部位を香ばしく揚げてある上に味つけが濃いので食事と言うより酒のつまみの方が良くあいます。羊が苦手でなければ試してみるのもよいかもです。
豆腐海蛎子 doufu hailizi [豆腐と牡蛎のうま煮]
海蛎子hailiziは牡蠣を表す中国語。豆腐は勿論、豆腐です。淡泊な豆腐に牡蠣のうまみがたっぷりと含まれた中華風のうま煮で、サッパリとした後口をしています。油を投入した鍋にニンニクと生姜を入れて香りを出した後、湯を注ぎ入れて熱し、 豆腐、牡蠣、葱の順に投入してさっと煮込んだ料理。
味つけはシンプルに塩のみなので優しい味わいです。
地三鮮 di san xian [三種の野菜の炒め]
地三鮮とは文字から想像できるように畑でできた３つの美味なるもの。
その「３つ」とは茄子、ピーマン、ジャガイモのことで、これらの野菜を一口大の大きさに切って
素揚げしてから醤油ベースの味に炒めたあげた料理で、中国東北地方の代表的な家常菜（家庭料理）です。油をたっぷり吸った茄子とジャガイモにこってり味のソースが絡み合い、高カロリーなのに やたらにうまい。一口でご飯が何杯も食べれそうなおかずです。
麻辣燙麺 ma la tang mien [ピリ辛麺]
麻は花山椒のしびれるような味、辣は唐辛子の辛味、燙は火傷するほど熱いという意味の中国語。辛い上に舌がビリビリとしびれる四川風の味つけの熱々スープに何かをいれて食べる料理で、こちらは麺をいれたものです。四川風の味つけといっても四川省でない場所で食べると拍子抜けするほど 山椒の量も唐辛子の量も少なくて、激辛というよりピリ辛でした。
安くて具だくさんなので、若者や簡単な軽食として人気です。
生煎 sheng jian [焼き小籠包]
生煎は上海語で油を引いた鉄板で焼く調理法を表します。上海で長い歴史をもつ小吃のひとつで、たっぷりとスープを含んだ肉餡を包んである小ぶりの包子を油を引いた鉄板で蒸し焼きにした料理。上海では元々生煎饅頭と呼んでいたものが省略されて生煎の名称で親しまれています。
焼きたてをハフハフいいながらほおばる庶民の大好きなおやつです。
小籠包 xiao long bao [ショーロンポー]
もはや説明などいらないであろう上海小吃の代表格小籠包。
小さい包子（具入り饅頭）を籠に入れて蒸したもので、薄い饅頭の皮の中にはスープがほとばしる肉餡が包み込まれています。味つけのベースは醤油ですが、上海の多くのお店は砂糖の量が多く、全体に甘味がきつめ。 他の都市で食べても上海の味を継承する店は甘味が強いことが多いです。
特に上海蟹の季節になると登場する蟹肉餡は涙が出るほどうまいのだ。
拆骨肉拌茄子 chai gu rou ban qie zi [スペアリブと茄子の味噌和え]
拆骨肉chai gu rouとは漢字から読みとれるとおり骨から外した肉＝スペアリブのこと。
拌banはかき混ぜる＝和える、茄子que ziはまんま茄子ってわけで、スペアリブと茄子の和え物です。茄子も肉もあまり油を使わずに焼いた後、別容器で味噌と葱の千切りを加えて和えたようです。
肉や茄子には下味の塩胡椒もしてない上に生葱が加わるため、みその辛さを全く感じず、むしろ薄味でサッパリ。夏に素麺なんかと一緒に食べるのもいいかも。
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