矢印 レシピ付き!選んで楽しいキッチンツール&食卓を彩る食器

中国

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目魚面 mù yú miàn [イカのすり身麺]

目魚面 イカのすり身麺 箸でつまんだところ 目魚mu yuはイカ、面は簡体字表記で用いる麺のこと。イカのすり身を綿状に細長く成形しながら茹で固めたもので、野菜(恐らく酸菜)を練り込んであるため緑色をしています。 その緑麺をもやし、エノキダケと共に油で炒めた料理で、味の決め手はパイタンスープです。
ほどよく弾力がある魚のすり身の麺にもやしやエノキのしゃきしゃきっとした歯ごたえが加わりバランスがよい。唐辛子でほんの少しピリ辛なのもアクセント。 中国料理もいろんなモノがあるんだなぁとしみじみした料理です。

白灼章魚 bái zhuó zhāng yú [ゆでだこ]

白灼章魚 ゆでだこ 白灼bai zhuoは熱湯で茹でる、章魚zhang yuはタコのことです。 新鮮なタコを熱湯で手早く茹でて氷水でしめたシンプルな料理で、福建省のアモイの名物です。 これをニンニクのすり下ろしがタップリはいったスイートチリソースで戴きます。
大きさは日本で言うところのイイダコ程度ですが、ぷりっぷりでびっくりするくらいに美味しい。 生ニンニク独特のコクとツーンとする味に甘いケチャップと唐辛子の味が妙にマッチする。 タコってわさび醤油でなくても美味しいんだなぁとしみじみします。

豚皮凍 tún pí dòng [豚皮の煮こごり]

豚皮凍 豚の皮の煮こごり 豚皮tunpiは豚の皮、凍dongは氷のように透き通った塊を表すと思えばよいでしょうか? 豚皮を煮込むことでゼラチン質をタップリとだし、冷やし固めたゼリー寄せのことです。
前菜としてサラダのように食べたり、唐辛子などと和えたりするほか、熱を加えると再びスープ状になる性質を利用して小籠包の具に混ぜたりします。
豚肉の皮のこりこりとした食感とフルフルゼリーのうまみを楽しめるコラーゲンたっぷりの 美容食であり、つまみにもよろしいおかずです。

土筍凍 tǔ sǔn dòng [スジホシムシの煮こごり]

土筍凍 スジホシムシの煮こごり 土筍凍tu sun dongという名称を見ると漢字の読める日本人は「タケノコの冷製料理?」とか想像しますが、実はこの土筍というのは海中にいる無脊椎動物星虫の仲間であるスジホシムシのこと。そのスジホシムシを氷の中に閉じこめたかのように煮こごりにした料理です。
おしゃれに言えばゼリー寄せ。そのゼリー寄せにチリソースとマスタードソースをかけて頂きます。
中国福建省の軽食で、町中の屋台や海鮮料理屋で食べることができます。 原型を知らなければなんの問題もないでしょう。日本人もなまことか食べますし。

焼牛肉 shāo niú ròu [鍋焼き肉]

焼牛肉 鍋焼き肉 焼shaoは焼く、牛肉niurouは見たまんま牛肉のこと。中国にも鉄板や網で肉を焼く韓国式の焼肉店はありますが、こちらの焼き肉は洗面器のような形の鍋にタレに付けた牛肉、玉葱を入れてから火にかけ、野菜、干し豆腐などのお好みの具を加えて煮込む鍋のような料理です。 具に火が通ったところで唐辛子ベースの辛味タレやごまだれで食べます。
調理法は焼き肉というよりも割り下を使わずに作るすき焼きに近いです。 味つけはタレの量で調整出来るので誰でも無難に食べられる料理です。

烤串 kǎo chuàn [串焼き]

焼羊肉串 羊の串焼き 烤kaoは焼く、串chuanはそのまんま串です。中国版の串焼き。日本では串焼きといえば焼き鳥が一般的ですが、中国で一般的な串焼きといえば羊肉の串焼きで「焼羊肉串」といいます。
羊肉にクミン、唐辛子パウダーを絡めてから針金のように細い金属の串に刺して炭火で焼いた物で、モンゴル族、満州族など羊を食べる民族から生まれた食習慣です。 現在では中国全土に広まっていますが、北京以北の東北地方では特にポピュラーで、専門の屋台の数も多い。味つけもサッパリしていて割と日本人好みかも。

鶏蛋餅 ji dan bing [特大タマゴパイ]

鶏蛋餅  特大タマゴパイを焼いているところ 鶏蛋jidanは鶏の卵、餅bingは小麦粉を練ったものを焼いた平たい円盤状の食べ物の総称です。 これは烙餅lao bingとも呼ばれる小麦の薄焼きパン(大きいので大餅dabingともいう)で、生地を油で焼きながら卵を落とし、うすーく卵の層を重ねたもの。焼く時に油をたっぷり引くため香ばしく焼き上がり、パイとパンの間のように仕上がります。
主食としてそのまま食べる他、おかずを巻いて「鶏蛋餅巻」にすると中華風ファストフードの完成!街角を歩きながらほおばるのがとても楽しいです。

燜子 men zi [焼澱粉ゼリーのたれがけ]

大連燜子 焼き澱粉のニンニク醤油がけ 燜子menziは中国東北地方は大連名物の小吃のひとつ。キャッサバ澱粉を「燜」=蓋をしてとろ火で煮込んで固めたもので、食感はワラビ餅よりすこし固め。その澱粉の塊を一口大にぶつ切りにしてから熱々の鉄板で炒め、ニンニク、醤油、酢、ごま油などで調味したスープをかけて食べます。
鉄板で炒める時に表面の水分が抜けるので、やらかいこんにゃくでも食べてるかのよう。 葱に香菜、ニンニク、おこげ、ごま油と香りの饗宴のようなおやつです。

牛肉玉米餅 niu rou yu mi bing [牛肉炒めコーンパンケーキ添え]

牛肉玉米餅 野菜と牛肉の炒め物 トウモロコシのパンケーキ添え 玉米yumiはトウモロコシを指す中国語。別名で玉蜀黍や包谷、棒子などという呼び方もあります。餅は粉にした穀類を練って作った料理を指し、この場合はトウモロコシと小麦を練って作った生地をフライパンで焼いたパンケーキのことです。
牛肉と野菜を砂糖と醤油ベースで炒めた物にトウモロコシの入った黄色いパンケーキが添えられた料理で、パンケーキが意表を突いて甘い。
おかずなのにおやつみたいにも感じる不思議な料理です。

酸菜扣肉粉 suan cai kou rou fen [漬物、バラ肉、春雨の炒め煮]

酸菜扣肉粉 漬物、バラ肉、春雨の炒め煮 酸菜suan caiはかなりしょっぱく漬けた白菜の漬物、扣肉kourouは豚の煮込みのこと。 粉fenは穀類を粉にしてから作る様々な材料をさし、ここではジャガイモの澱粉から作った春雨を使っています。
塩抜きした白菜、太めでむっちりとしたジャガイモの春雨と豚バラ肉の薄切りを炒め、砂糖醤油で甘めに仕上げた料理で、春雨が料理のうまみを吸い尽くしています。
甘辛醤油ベースで優しい味で日本のお袋の味にも近いです。

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