矢印 レシピ付き!選んで楽しいキッチンツール&食卓を彩る食器

中国

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麻糍 má cí [ごま団子]

麻糍 ごま団子 麻糍maciは糯米を使ったお餅の加工品の一つで、福建、浙江、江西などの名物の一つ。 写真は丸く団子状に成形したお餅に黒ごまをまぶしたお団子のように見えますが、 実はごま、ピーナッツ、砂糖を混ぜたものをお餅でクルンだ上に黒ごまをまぶしたごま団子です。
おもちのモッチリした弾力にピーナッツやごまの油分と香ばしい香りに食感、さらに砂糖が口の中でザリザリと音を立てながら溶けていく。また、水分が多くて柔らかいので作ったその場で食べるのがポイントです。

茯苓糕 fú líng gāo [廈門風蒸しカステラ]

茯苓糕 福建風カステラ茯苓fu lingとは漢方の生薬の一つ。 利尿、精神の安定、胃腸の調整などの効能があると言われるもので、主成分が糖なので甘い味がします。糕gaoは米粉や小麦粉を使って作った蒸しカステラ。つまり、茯苓入りのカステラのことです。
まぶしいくらいに真っ白いふわふわの生地は甘さ控えめの素朴な味。また、米粉を使っているのでふわっふわなんだけどもモッチリした弾力もあって、きめ細かく舌触りが滑らか。
蒸したてのほこほこしたところをほおばると顔がほころびます。中国南部廈門の名物菓子です。

金包銀 jīn bāo yín [蓮根まんじゅう]

金包銀 椎茸と筍餡饅頭 金jinを銀yinで包んだもの。椎茸と筍を細かく切って醤油味で煮込んだものを蓮根の澱粉を練って作った生地で包んで蒸した料理です。台湾の占いで使う筊杯に形が似ています。
福建省廈門のコロンス島の名物小吃の一つで、島のあちこちで道ばたに蒸し籠をだして店を出している人がいます。
濃いめの具にほとんど味つけのない澱粉とのバランスがよい。もっちりと弾力が強く、 お餅の様な食感です。QQ的。

魚丸湯 yú wán tāng [魚団子のスープ]

魚丸湯 魚団子のスープ 団子アップ 魚丸yuwanは魚のつみれ、湯tangはスープのこと。白身魚のすり身を団子にしたものを浮かべたスープのことで、中国南部福建省のアモイの名物小吃の一つです。
何が特徴なのかといえば、実はこのつみれは単なる魚のつみれではないのです。 団子にかぶりつくとあらびっくり。真ん中に豚肉と小エビを包み込んであり、あっさりしがちな練り物にコクがプラスされているのです。
知らずに食べるとおお!とアタリが出てきたようで嬉しいのだ。

焼肉粽 shāo ròu zòng [焼き肉ちまき]

焼肉粽 粽zongは肉などの具が入った餅米を竹の皮で包み、蒸したり、煮たりして作るおこわ。 中国各地で入る具や味つけは様々で、いわゆるご当地粽が数多く存在します。
こちらの粽は台湾南部のアモイの名物粽。焼肉粽という通り、一口大の大きさの焼いた豚肉が入っています。その他にも栗、椎茸、干しエビなどの具がふんだんに入っており、薬膳ぽい味つけに仕上げた糯米が特徴的。それをニンニクと生姜がタップリ入った甘めのチリソースで戴きます。
ところ変われば味もここまで変化するのかとびっくりした一品。

卤味 lǔ wèi [中国風煮物]

卤味 中国風煮物のトレー 卤luは直訳するとあんかけとか煮込んだ料理のことを指します。しょうゆ、酒、砂糖をベースに八角、シナモン、陳皮などの漢方材料を加えた煮汁が「卤水」、そしてその「卤水」で肉などの食材を煮込んだ料理を卤味といいます。
前菜の一種ですが、街角の屋台などでは卤水で煮込まれた食材がバットにずらりと並べられ、 量り売りで売ってくれます。
「1元分」とか「1個だけ」など気軽に応じてくれるのでつまみ食いするのもいいです。

沙茶麺 shā chá miàn [ピーナッツ風味汁麺]

沙茶面 ピーナッツ風味汁麺 沙茶shachaはサテソース=ピーナッツソースのこと。ピーナッツソースを溶かしたスープに 細長い小麦麺を入れて食べる料理で、中国福建省アモイの名物料理です。
普通語では沙茶はサチャという音ですが、福建南部の言葉(閩南語)ではサテ。 マレー民族の郷土料理のサテのソースが福建省にもたらされてできた「サテ麺」です。
干しエビなどでとったダシにピーナッツソースを溶いてあり、コクと甘さをプラス。 なんとも癖になるような不思議な麺料理です。

福建拌面 fú jiàn bàn miàn [タレ和え麺]

拌面 たれ和え麺 拌banはかき混ぜる、面mianは麺のこと。茹でた麺をタレと和えて混ぜて食べる麺のことで、地方によってそのタレの味が異なります。 写真は福建省の福建拌面。ごまペースト、ピーナッツペーストをベースに唐辛子、ニンニクでコクと辛みのアクセントを付けた濃厚なタレで和えて食べるもので、水分が少なくどろっとしたタレに幅広の麺が絡みまくります。
ピーナッツやごまの甘さや脂っこさの方がきつく、一口目は「甘い」という印象なのですが、 甘すぎない絶妙のバランス加減でなんとなく後を引く不思議な一品です。

客家文笋 kè jiā wén sǔn [客家風筍炒め]

客家文笋 客家風筍炒め 客家kejiaとは中国北部から戦乱を逃れて南下してきた漢民族。笋sunは日本の漢字になおすと筍のことで、文筍とは筍の種類を指すと思われます。(※現在、未確認。)
ほりたての新たけのこを漬け物と一緒に炒めた料理で、新たけのこ特有のみずみずしさと漬け物の酸味のお陰で炒めてあるのに油っぽさをみじんも感じません。
シャクシャクとした歯ごたえが心地よく、まさに春ならではの旬の味といった料理です。

南瓜酥 nán guā sū [カボチャパイ]

南瓜酥 カボチャパイをかじったところ 南瓜nanguaはカボチャ、酥suはサクサクと歯触りのよい食べ物、つまりパイなどのことを指します。 カボチャを蒸してペースト状にしたモノにカスタードクリームを重ね、帯状に加工した小麦生地でコーティング。それを油でサックサクになるまで揚げた物です。
カボチャに砂糖は加えずカボチャ本来の甘さが残る餡にこれまた甘さ控えめのカスタードクリームがほどよくマッチ。油で揚げてあるため出来たては油臭いのが難ですが、熱々のところをサクサクと戴く食感の良さには勝てません。中華菓子も美味しいですねぇ。

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