刀削面 dāoxiāomiàn [とうしょうめん]
中国北部山西省で生まれた麺の一つ。その名の通り、小麦粉を練った生地をラグビーボールくらいの大きさに固めて寝かし、刃物で削りながら沸騰したお湯の中に入れる。生地を手で持たず、頭の上に置いて削る料理人もおり、パフォーマンス性もある。
刀削麺用の包丁は曲がっているため、麺が一定の厚さに削れないところがポイントらしい。食べるところによって食感が変わるのだ。
コシがあるというより、むっちりとした食感が特徴的。
日本の麺類だと山梨のほうとうが一番食感が近い。
この店は、蘭州の拉面を出す店だったため、刀削麺も
薄い醤油味スープに浮かべられたスープ麺でしたが、
本場の山西省では、肉あんやトマトソースなど、
水気の少ない和え麺が多い。
（蘭州拉面は澄んだスープで食べるのが特徴。）
また、「刀削炒面」とあればやきそばのこと。
焼きうどんとも食感が違い、脂がしみ込んだむちむちの麺は
ボリューム満点！
日本でも最近、刀削麺のチェーン店が各地にありますので、
興味があったら是非どうぞ。
ラーメンほどこってりした物は食べたくなく、でもうどんじゃ物足りない。
そんな気分の時にぴったりです。
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■中国拉面三味：kiyoさん管理。上海赴任中の麺の食べ歩き比較旅行記。
蘭州拉面
中華人民共和国甘粛省の省都の蘭州の面料理を扱う店。潮州のバスターミナルの前にある交差点を渡ったところ。
面の種類が豊富だが、店の一押しは刀削面のようで、
「刀削面？」と聞かれてこれを頼んでしまった。
日本人がこればかり頼むからだったりして・・・。
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