矢印 レシピ付き!選んで楽しいキッチンツール&食卓を彩る食器

中国

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沙琪瑪 サチマ sacima

沙琪瑪 沙琪瑪サチマは、もともと薩其瑪と書きます。中国北方の少数民族満州族のお菓子で、 小麦粉を使って作ったおこしのような揚げ菓子です。
小麦粉を饂飩の要に細くした麺を四角くまとめて油で揚げ、蜜を絡めたもので、 ふわふわとした塊を噛みしめると、じゅわーーと蜜と油が口の中に溶け出します。
甘さは意外と控えめ。中華菓子独特の油臭さを除くと、妙に懐かしく、やめられない止まらないかっぱえびせんのような素朴な味。

花生湯 huā shēng tāng [落花生汁粉]

花生湯 落花生汁粉 花生hua shengは落花生、湯tangはスープのこと。 落花生を砂糖で煮ただけのシンプルなおやつです。
日本のお汁粉よりもずっと甘さが控えめで優しい味をしていることがおおく、そのまま食べたり、油条(中華の揚げパン)を浮かべたり、お団子をいれて食べたりします。
基本的に冷たい食べ物が好きではない中国ならではの温かいデザートです。

蛋巻 dàn quàn [卵入り腸粉]

蛋巻 卵入り腸粉 蛋巻dan quanは小麦粉を練って作る中華点心の粉物の一種で、粉を練る時に卵をタップリと練り込んでいるため黄色い色をしています。その生地を伸ばして20cm角くらいの大きさに切りそろえ、豚ひき肉、人参、葱、玉葱などを混ぜてつくった具を春巻きのように巻き、蒸籠で蒸し上げたものです。
玉葱がタップリはいっているため優しい甘味が広がり、味は焼売に近い。 見た目は腸粉のようですが、卵が入っている分まろやかで美味しいです。

炒青椒墨魚 chǎo qīng jiāo mò yú [烏賊とピーマンの炒めもの]

炒青椒墨魚 烏賊とピーマンの炒めもの 青椒qingjiaoはピーマン。墨魚moyuがイカ、そして炒shaoは炒めもののこと。 甲烏賊とピーマンをざく切りにし、葱、セロリ、生姜、唐辛子を薬味にいれてスープを加えて炒めてあります。
青椒の味はピーマンというよりもシシトウに近く、見た目はピーマンやパプリカで味はピリッと辛い。 サッパリした味わいのイカと相性がよく、家庭料理でもよく登場するようです。
さらに赤い唐辛子が加わることで外側にも辛みがコーティングされ、見た目も美しくなります。 日本のスーパーで売られているピーマンでは出せない味です。

鴨肉粥 yā ròu zhōu [家鴨のおかゆ]

鴨肉粥 あひるのおかゆ鴨肉yarouはアヒルの肉、粥zhouはお粥のこと。アヒルの骨などからとったスープでぐつぐつと米を煮込んで作ったお粥で、あひるのうまみがタップリとけこんだスープにお米がところけてとろりと滑らかな食感。
どっしりと食べ応えがある割りにさらさらと口の中に滑り込み、朝食としても、またちょっと小腹がすいた時の軽食としてもぴったり。
勿論、仕上げは油条(中華風揚げパン)です。油っぽいのなぜか合うのであった。

淮山猪舌湯 huái shān zhū shé tāng [山芋と豚タンのスープ]

淮山猪舌湯 山芋と豚タンのスープ 淮山huai shanは山芋。猪舌zhu sheは豚の舌、湯tangはスープのことです。 豚の舌の薬膳スープで、薬膳の材料は生姜、クコ、そして淮山です。
タンのクニクニとした食感、山芋のシャクシャクとした歯ごたえが塩分控えめの上品なスープにアクセントを加えます。薄味なのに味わい深いうまみがあり、まさに五臓六腑に染み渡る感じ。 こういうのを毎日食べられたら健康になるだろうなぁ・・・としみじみしました。(無理だけど。)

薄餅 báo/bó bǐng [クレープ巻き]

薄餅 クレープ巻き 餅bingは中国では小麦粉生地を使った軽食に使われる言葉。 つまり薄餅baobinは小麦粉の生地を薄くのばしてクレープ状に焼いたもので、 様々な具材を巻いて食べます。
主な材料は干し豆腐、筍、蝦、錦糸卵、豚肉の細切りなどで、一見ボリュームがありますが、野菜がタップリはいって割とサッパリ目の味なので一人で2,3個食べるのも楽勝な感じ。
皮のモッチリした食感を楽しむためにもふやける前に素早く食べるべし!生姜、ニンニクタップリの唐辛子ソースも合いますよ。

同安封肉 tóng ān fēng ròu [閩南風豚太腿煮込み]

同安封肉に箸をいれたところ 同安tonganというのはアモイ市内北部の町の名称。封肉fengrouは豚肉を布巾で包み込んでから煮込んだ料理です。
豚の太腿肉を皮付きのまま15cm角くらいの大きさで四角く切り分け、干した牡蛎やエビ、蓮や栗の実、椎茸などと共に醤油ベースの煮汁で弱火でことこと長時間煮込みます。
豚は箸を入れただけで崩れ落ちるほどに柔らかくなり、肉はほろほろ、皮はねっとり、そして脂が抜け落ちた脂身はふるふるとしたゼラチン質の塊。一緒に煮込まれた栗のほこほこした食感や椎茸の弾力もアクセントになります。日本にはなかなかない味です。

咸水鴨 xián shuǐ yā [家鴨の塩煮]

咸水鴨 鴨の塩煮 咸水xian shuiは直訳すると海水。鴨yaはアヒルのこと。骨付きのアヒル肉に山椒と塩をすり込んで寝かせた後、鍋に水を張り、生姜、八角などの香辛料と共に煮込んだ料理です。
肉は柔らかく、うまみも抜群。皮の表面についた塩味がくっきりとした味の輪郭を出しています。 そのままでも食べられますが、添えられたニンニク醤油ソースをつけるとさらに食が進みます。
熱々の料理を好む中国にして珍しく常温で供されるおかずです。

米粉 mǐ fěn [ビーフン]

米粉 ビーフン  米粉mifenは挽いたうるち米を水にといて熱加工して作った麺からできる乾麺。 日本ではビーフンとしておなじみです。ビーフンという名称はこの麺の発祥の地である中国福建省の閩南地方の言葉で発音した物です。
乾燥させて水分を抜いてあるためシコシコとした弾力があり、うるち米が原料とは思えないほど。 スープに入れて汁麺にしたり、野菜や肉と一緒に炒めて炒め麺にして食べます。
炒め麺にすると油やうまみを麺が吸い込んで特にうまいです。

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